香椿的基本介紹 香椿原產(chǎn)于中國，分布于長江南北的廣泛地區(qū)，為楝科，落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數(shù)羽狀復(fù)葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優(yōu)選樹種。椿芽營養(yǎng)豐富，并具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。 香椿的功效與作用 性涼，味苦平；入肺、胃、大腸經(jīng)。清熱，健胃，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫發(fā)，目赤，肺熱咳嗽等病癥。 1.開胃健脾 香椿是時令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。 2.、美容 含有維生素E和性物質(zhì)，有和補陽滋陰的作用，故有“素”的美稱，并有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。 3.清熱利濕 香椿具有清熱利濕、之功效，是輔助腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。故民間有“常食香椿芽不染病”的說法。 4.祛蟲療癬 香椿具有，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。 5.澀血止痢、止崩 香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用于久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病癥。 香椿的營養(yǎng)價值 香椿嫩葉內(nèi)富含大量蛋白質(zhì)、糖類、維生素B、維生素C、胡蘿卜素以及大量揮發(fā)油和磷、鐵等礦物質(zhì)，各種營養(yǎng)素比較、均衡。 香椿的選購 選購香椿的時候：要看顏色碧綠、具有香味、無腐爛的香椿為好。 香椿的存儲 香椿應(yīng)該防水，不要在烈日下暴曬，放置于陰涼通風處，可儲存1-2天。 香椿的食用方法 香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有隱患。那么，怎樣才能吃到又營養(yǎng)的香椿呢？不妨遵循以下幾項原則： 首先，選擇質(zhì)地嫩的香椿芽。 研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。 第二，選擇新鮮的香椿芽。 測定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在采收之后，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。 也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是的，而從市場上購買的椿芽，因為已經(jīng)經(jīng)過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。 第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽 如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的性。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風味。 第四，速凍之前也要焯一下 香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。 第五，腌制椿芽時間長一些很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不的習慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過許可標準。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。 后，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。 總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的性。

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