談起鮮味，許多人首先會想到味精。有人認(rèn)為，味精是代鮮味劑，第二代鮮味劑則是味精與I+G的復(fù)合體，因為后者的鮮度可調(diào)配到比前者高出5—30倍。另有人說：雞精是第三代鮮味劑，那么有沒有可能開發(fā)出更新更好的第四代、第五代鮮味劑呢?筆者認(rèn)為，板栗雞湯、板栗鵝肥肝湯具有開發(fā)新一代鮮味劑的物質(zhì)基礎(chǔ)。 不少美食家認(rèn)為，雞湯是的美食之一，其中以板栗雞湯為鮮香，其中感柔和、爽口，而且板栗果實含蛋白質(zhì)4.0%—4.5%、脂肪0.7%—0.8%、碳水化合物40%—45%，還富含維生素A、B1B2B6、C和鈣、磷、鉀等營養(yǎng)素，另含一類特別可口的風(fēng)味物質(zhì)，其粉質(zhì)細(xì)膩、香糯可口、風(fēng)味。 特別是板栗含有的一些碳水化合物、含氮化合物等物質(zhì)與雞肉、雞脂中的脯氨酸等含氮化合物、脂溶成分，加熱發(fā)生的羰氨反應(yīng)形成的一系列呈味效應(yīng)，是有特色而且非常鮮美的。這一點(diǎn)過去幾乎很少被關(guān)注和研發(fā)，如能避免在干燥等加工過程損失風(fēng)味物質(zhì)或發(fā)生劣變，將板栗雞湯干燥成“板栗雞湯粉”，是可以開發(fā)出相當(dāng)鮮美的板栗雞精哐“雞味板栗精”的。為了提高這類產(chǎn)品的檔次，還可采用下述開發(fā)方案： 步，將板栗制成“統(tǒng)級板栗粉“，令其含板栗果肉的各種成分。具體方法是：用低溫粉碎(如空氣射流粉碎)或相關(guān)的粉碎法制取板栗粉體，然后號雞肉、雞脂勻漿攔勻、攤薄，以純凈水為傳熱介質(zhì)，進(jìn)行隔氧羰氨反應(yīng)待其風(fēng)味濃烈時再用二氧化碳萃取或用分子蒸餾法制取其風(fēng)味物質(zhì)。由此制得的風(fēng)味產(chǎn)物，本身便是一種天然“鮮香精”新產(chǎn)品。 第二步，取上述天然“鮮香精”，與雞精的基礎(chǔ)西方調(diào)配，即可開發(fā)出板栗雞精哐雞味板栗精之類的新型調(diào)味品。雞精的基礎(chǔ)西方為：谷氨酸鈉≥35%、呈味核苷酸二鈉≥1.1%、氯化物(以CP計)≤45%、總氮(以N計)≥3%;其生產(chǎn)參考配方為：天然“鮮香精”≥15%，其他用精，如明膠、味精、洋蔥粉、胡椒粉、核苷酸、酵母粉、特種氨基酸、固香料、乳糖、鹽、糖、I+G、BCH、HVP、改性淀粉、抗結(jié)劑等，根據(jù)產(chǎn)品的檔次選配。　　第三步，根據(jù)物料的溶解性及其他理化特性分別混合，再集中一起混勻，制出粉體制品。另可用制料機(jī)制成料狀產(chǎn)品，還可使用相應(yīng)的設(shè)備形成水劑，混濁液、膏狀等多種類型的帶有板栗味、雞味特色的調(diào)味產(chǎn)品。將他們作為新型調(diào)味品，都有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展前景。 考慮到板栗產(chǎn)量很大，亟等綜合開發(fā)和升值利用可將上述板栗雞精調(diào)味品配方中的咸味減輕，并將其中的鮮味、香味、甜味特料作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，然后酌加辣味物料，再將其與普通板栗粉(用量≥95%)配制,可形成即型板栗粉、板栗糕、板栗沙司、板栗醬、板栗餅干、板栗茶點(diǎn)等一系列的板栗制品，這將對大量的板栗升值利用更具有實際意義?！　』邬Z肥肝是國內(nèi)外的美味食物，其鮮香味非?？扇?。以板栗和鵝肥肝為基料，開發(fā)“栗香鵝肝精”、“板栗鵝肝精”之類的調(diào)味品，將有誘人的口感。由此形成新一代的鮮香調(diào)味產(chǎn)品參與當(dāng)前頗為激烈的市場競爭，應(yīng)該說存在著創(chuàng)新發(fā)展食品經(jīng)濟(jì)的可能性和可行性。鵝肥肝所含的脂肪超過45%—60%，多數(shù)為不飽和脂肪酸，對人體健康很有益，但加工起來必須注意處理鵝肥肝強(qiáng)烈的“加熱臭”及容易氧化變質(zhì)等技術(shù)問題否則很難操作。將播肥肝脫脂是一種常用 的加工手段，但筆者在實踐中體會到，脫脂鵝肥肝的味道遠(yuǎn)不如全脂鵝肥肝那么鮮美。 若用0.12%亞硫酸鈉、0.03%EDTA、0.1%枸椽酸、0.05%維生素C對板栗、鵝肥肝進(jìn)行預(yù)處理，然后置于0.1%的醋酸液中像煨雞湯那樣隔氧加熱，可得到美味板栗鵝肥肝湯。然后參照上述制板栗雞精的方法，可開發(fā)出所謂的“栗香鵝肝精”。從鮮味劑→味精→谷氨酸鈉、I+G復(fù)合物→蝦精、蟹精、雞精、武昌魚精……其經(jīng)濟(jì)效益都很好?！　』仡欟r味劑經(jīng)濟(jì)的發(fā)展史，每當(dāng)一代新型鮮味劑產(chǎn)品出現(xiàn)，往往有非同一般的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，常常會催生出新的大型經(jīng)濟(jì)實業(yè)。鮮味劑的市場相當(dāng)巨大，不敢斷言上述制品就是第四、第五代鮮味劑制品，但作為一種努力方向可能有參考價值。

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