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味精
2021-05-25 (來源: 糖酒網(wǎng))
味精的基本介紹
味精又稱味素,是調(diào)味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的多,也可用于湯和調(diào)味汁。
味精的功效與作用
1.增加食物的鮮味
味精對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率。
2.緩解神經(jīng)衰弱
味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精的營養(yǎng)價(jià)值
味精的主要成分是谷氨酸鈉,谷氨酸是腦組織氧化代謝的氨基酸之一,對(duì)改進(jìn)和維持丘腦的機(jī)能是十分重要的。正常人每日攝鈉1-2克便可滿足生理的需要(聯(lián)合國推薦每人每天攝入食鹽為8克以下,食鹽主要成分為氯化鈉),如過食則可造成體內(nèi)水鈉潴留,導(dǎo)致血管管腔變細(xì),血管阻力加大,血容量增多,加重心、負(fù)擔(dān),致使血壓升高。另外,味精中還含有少量氯化鈉。
味精的選購
品質(zhì)好的結(jié)晶體味精呈細(xì)長的八面棱柱形晶體,顆粒比較均勻,潔白,有光澤,基本透明,無雜質(zhì),無其它結(jié)晶形態(tài)的顆粒。
另外,因味精有固定的結(jié)晶形態(tài),摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出;對(duì)于白色粉末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫?zé)崴瑫r(shí)溶解來判斷,二者完全溶解速度不同,味精要快些,而淀粉遇熱水會(huì)發(fā)生糊化現(xiàn)象,從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。
味精的存儲(chǔ)
用玻璃器皿盛裝,儲(chǔ)存在陰涼干燥處即可。
味精的食用方法
要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。由于炒菜時(shí)油溫一般在150℃-200℃,這會(huì)使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉,所以,對(duì)于加入味精的“半成品”配菜的烹飪,應(yīng)以蒸、煮為妥。 還有如果在堿性環(huán)境中,味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?
攝取過量可能導(dǎo)致胃癌和內(nèi)其它人類內(nèi)臟疾病。
1.不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí),會(huì)變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉,食后對(duì)人體有害,且難以排出體外。
2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性,在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng),使菜肴走味。
3.在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低,甚至失去其鮮味。
4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3:1或4:1范圍內(nèi),即可達(dá)到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃,低于此溫度,味精難以分解。
5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。
6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食?;加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^多,會(huì)使血壓更高。所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。
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