醋的基本介紹 醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發(fā)明而來，因黒塔學(xué)會釀酒技術(shù)后，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經(jīng)意釀成了“醋”。我國的醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋及紅曲米醋。 醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長。 醋一般分為以下幾類： 1.中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 2.以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。 3.以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 4.以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。 醋的功效與作用 味酸、甘，性平。能消食開胃，散瘀血，收斂止瀉，。用于油膩食積，，喜食酸物，或腹瀉；衄血，吐血，便血；咽喉腫痛；食魚肉菜蕈引起的腸胃不適；病毒性肝炎。 1.疲勞 適量飲醋可以很好的疲勞，尤其是保健醋效果更好。 2.調(diào)解血液的酸堿平衡 醋可以調(diào)解血液的酸堿平衡。 3.促消化 醋可以幫助消化，利于吸收。能幫助人有效的攝入鈣質(zhì)。 4.預(yù)防衰老 醋可以預(yù)防衰老、美容護膚。（這是因為醋的主要成分是醋酸，它有很強的作用，對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營養(yǎng)素，從而起到松軟皮膚、增強皮膚活力的作用。） 5. 醋可以增強腸胃道的能力。 6.護肝、護 醋可以增強和臟機能。 7. 醋的作用可以擴張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發(fā)生。 醋的營養(yǎng)價值 醋的主要營養(yǎng)素：枸櫞酸、醋酸、氨基酸。 食醋大致可分為3種,即釀造醋、合成醋、白醋。我國多的是釀造醋?？茖W(xué)分析表明,釀造醋除含有5%-20%的醋酸外,還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質(zhì)醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋,有機酸和氨基酸的含量高。 醋的選購 優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物。 質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉淀物。 醋的存儲 醋要存放在涼爽干燥之處，用后蓋緊，將瓶口殘留醋抹干凈，不能放在高溫高濕之處。 醋的食用方法 1.作菜時，加醋的佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，次應(yīng)多些，第二次應(yīng)少些。 2.烹調(diào)胡蘿卜與綠色蔬菜時，則要避免加醋。 3.醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營養(yǎng)成分。 4.正在服用某些西藥者不宜食醋。 其他使用技巧： 1、醋的作用還可以——患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下后會很快入睡。臨睡前用溫?zé)崂详惔状甏昴_心，也會使你容易進入夢鄉(xiāng)。 2、醋的作用可以扭傷——調(diào)和面粉并煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋，涂在紙片或紗布上，貼于。干了后，輕輕揭開，再換一塊。這樣反復(fù)貼幾次，即能扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關(guān)節(jié)脫臼，跌傷等外傷等都有。 3、醋的作用可以鼻炎——將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空，1日洗2次，可鼻炎。 4、醋的作用可以腳麻——把1升老陳醋加熱后倒入水桶里，然后將兩只腳浸入，每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次，麻木癥狀即可解除。 5、醋的作用可以——根據(jù)酸堿中和原理，將醋制成5度溶液，用以洗滌，尤其對石灰有良好的。或者在處敷上在醋里浸過的紗布，也可見效。 6、醋的作用可以——將大蒜在老陳醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，并喝一些醋汁，連服10~15天可平喘，散淤，降壓降脂，預(yù)防老年人感染性疾病和的發(fā)生。 7、醋的作用可以高血壓——用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動脈硬化。 8、醋的作用可以美容——將250克薏仁，浸于500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。 9、醋的作用可以胃炎——生姜100克洗凈切成細絲，放在250毫升老陳醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可慢性胃炎。 10、醋的作用可以防止暈車——對易暈車暈船者，出發(fā)前喝上一杯加老陳醋的溫開水，會使你舒心良久。 11、醋的作用可以解乏——旅途疲勞時，在洗澡水中略加點老陳醋，能使你的皮膚光潤，肌肉放松，消疲解乏。 12、醋的作用可以止血——用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔，可止鼻血。 13、醋的作用可以防流感——“流感”發(fā)病季節(jié)。房間用醋薰一薰，可使空氣，預(yù)防感冒；用老陳醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。 14、醋的作用可以治關(guān)節(jié)炎——用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻后裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨或有關(guān)穴位，可關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)增生等。 15、醋的作用可以治腮腺炎——用老陳醋加入石灰少許調(diào)勻涂，可治腮腺炎。 16、醋的作用可以治皮炎——用老陳醋一日三次涂，神經(jīng)性皮炎。 17、醋的作用可以消腫——碰傷淤血（未破未傷筋骨）用溫?zé)岬睦详惔淄恳蝗杖蜗[散瘀。

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