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      1. 調(diào)味品

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        專家指點(diǎn)選購醬油5誤區(qū)
        2016-06-24 (à′?′: ì???í?)
            如何挑選醬油?     首先要看標(biāo)簽。從醬油(調(diào)味品代理)料表中可以看出,其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮,可知其原料檔次的高低??辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造醬油還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油,還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí),每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高,品質(zhì)越好(氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml為,≥0.4g/100ml為三級(jí),兩者之間為一級(jí)或二級(jí))。     還要看清醬油用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用,兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的,所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口,衛(wèi)生指標(biāo)較高,如果是供烹調(diào)用的,則千萬別用于拌涼菜。     其次要聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣,香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。     后看顏色。以往人們選購醬油有一個(gè)誤區(qū),以為顏色越深越好。其實(shí),正常的醬油色應(yīng)為紅褐色,品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些,但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣,滋味相比會(huì)差一些,這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。     醬油的分類     國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2000—09—01發(fā)布了釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186—2000),于2001—09—01實(shí)施。原國家國內(nèi)貿(mào)易局2000—06—20發(fā)布了配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB10336—2000),于2000—12—20實(shí)施。這些標(biāo)準(zhǔn)就醬油的定義、分類作了規(guī)范的解釋。     1、釀造醬油     釀造醬油是以大豆和/或 脫脂大豆 、小麥和/或麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按工藝分為兩類:     一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油     (1)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆,小麥和/或小麥粉為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪。再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。     (2)固稀發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆,小麥和/或小麥粉為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后,在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量固態(tài)制醅。然后在適當(dāng)條件下再稀釋成醪,再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。     二、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。以脫脂大豆及麥麩為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅,再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。     2、配制醬油     配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液,食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。     注意:配制醬油中釀造醬油比例(以全氮計(jì))不得少于50%;配制醬油中不得添加味精廢液,胱氨酸廢液,用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。     醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料,普遍使用大豆為主要原料,加入水,食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵,再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同,使用的配料不同,風(fēng)味也不同,比較出名的是泰國的魚露(使用鮮魚)和日本的味噌(使用海苔)。     醬油只有兩種分類:     釀造醬油     釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。     配制醬油     配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液,即是配制醬油。     中國GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。     因著色力不同,醬油亦有生抽、老抽之別,前者著色力弱而后者強(qiáng),至于生抽王,是廠商故意表示好的意思,沒什么特別。     醬油選購5誤區(qū)     專家提醒,消費(fèi)者在醬油選購方面存在5點(diǎn)誤區(qū):     --醬油的顏色不是越深越好。     --醬油不是越鮮越好。     --價(jià)格越高并不代表醬油等級(jí)越高。     --不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。     --調(diào)味汁、醬汁并不一定就是醬油。

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