它是常見的調(diào)味品，精品出口國(guó)外，正品無(wú)人問(wèn)津，代替品國(guó)內(nèi)流行！

調(diào)味品的種類很多，不同的調(diào)味品能給食材帶來(lái)不同的口味體驗(yàn)。而且即使是同一種調(diào)味品，品質(zhì)不一樣，吃起來(lái)口感的差別也是很大的。比如下面要給大家介紹的這種調(diào)味品，吃很多美食都經(jīng)常用到它，甚至很多人夏天吃涼面、涼菜也喜歡放一點(diǎn)。

這種調(diào)味品就是芥末，說(shuō)起芥末，很多人都會(huì)想起一種綠色的，味道辛辣刺激的調(diào)味品，吃上一點(diǎn)就會(huì)被刺激的淚流滿面。其實(shí)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，那不是芥末，真正的芥末是用芥菜籽研磨而成粉末，調(diào)配而成，顏色是淡黃色。就像上圖這樣，這種才是正品的芥末。

現(xiàn)在市場(chǎng)上的芥末一共分3種，一種是山葵，另一種是芥菜籽，最后一種是辣根。因?yàn)樗鼈內(nèi)N的味道比較接近，通過(guò)調(diào)配以后，可以達(dá)到相似的作用，所以都被叫做芥末。下面給大家詳細(xì)說(shuō)一下，這3種芥末的特點(diǎn)和情況。

首先說(shuō)山葵，山葵又叫山萮菜，它是這三種芥末里最高級(jí)的一種，又被稱為是精品芥末。山葵的顏色淡綠，味道辛辣芳香，辣略淡且不沖，在口腔里停留時(shí)間短，就快會(huì)消失，回味還略帶甘甜。用來(lái)做調(diào)味品，不會(huì)喧賓奪主，也不會(huì)搶味，而且還能讓食材的味道變得更好吃，所以很多高級(jí)餐廳都會(huì)用山葵來(lái)研磨芥末。

但是山葵也有很明顯的缺點(diǎn)，它極易氧化，不耐存放，所以需要現(xiàn)磨現(xiàn)吃，市場(chǎng)流通性差。另外山葵種植難度大，它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求高。一般在海拔1000-2000米的酸性土壤才能生長(zhǎng)，而且還要在避光陰涼處，通常要2年時(shí)間才能成熟。所以山葵的價(jià)格比較貴，優(yōu)質(zhì)的山葵一斤曾賣到600塊，而且多數(shù)出口到國(guó)外了。

接著說(shuō)芥菜籽，它其實(shí)才是真正的芥末原料，用芥菜籽研磨的粉末做成的黃芥末，才是真正的正品芥末。但是因?yàn)楫a(chǎn)量的原因，芥菜籽做的芥末非常少。加上市場(chǎng)上有了新的代替品，于是慢慢的芥菜籽就變得“無(wú)人問(wèn)津”。而且它的代替品則在市場(chǎng)上非常流行。

最后說(shuō)辣根，上面說(shuō)了山葵雖然好吃，但是價(jià)格貴，而且易氧化不耐存放，市場(chǎng)流通性差。芥菜籽的產(chǎn)量太低，遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求。于是辣根作為代替品就這樣出現(xiàn)了，辣根又叫馬蘿卜。它非常容易種植，而且產(chǎn)量很高，價(jià)格非常低，并且辣根耐存放，它的出現(xiàn)，完美的解決了上面兩種芥末的問(wèn)題。

但是辣根也有缺點(diǎn)，就是它的顏色是白色的，而且味道太沖，非常沖！用辣根做的芥末，稍微吃一點(diǎn)就會(huì)直接被辣的眼淚直流，很多人都難以接受。并且用辣根做調(diào)味品，會(huì)直接搶占食材本身的味道，讓你只記住辣根的味道，感受不到你吃的美食是什么味了。

于是很多人就把辣根稀釋、調(diào)配，在加上食用綠色素，讓它變成淺綠色。并且辣味減淡，口感也溫和了很多，看起來(lái)就像是山葵做的芥末一樣。因?yàn)樗膬r(jià)格非常便宜，而且調(diào)配后的味道也還不錯(cuò)，于是商家很愿意用辣根做的“芥末”。就這樣，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上流行的絕大部分芥末都是用辣根做的。

芥末是一種常見的調(diào)味品，它有分為3種，一種是山葵做的綠芥末，它是精品芥末，因?yàn)楫a(chǎn)量低、價(jià)格貴，大多數(shù)都出口國(guó)外了。而真正的正品芥末，是用芥菜籽研磨的黃芥末，因?yàn)楫a(chǎn)量低等原因，現(xiàn)在幾乎“無(wú)人問(wèn)津”。而且辣根，作為代替品，因?yàn)楫a(chǎn)量高，價(jià)格便宜的原因，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)很流行！

來(lái)源：永福菜譜