如何鑒賞白蘭地 世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中，尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的為優(yōu)美，其次為雅文邑(亞曼涅克)地區(qū)所產(chǎn)。白蘭地的釀制過程是藝術(shù)的加工過程，其酒香味千變?nèi)f化，層出不窮。 試酒，與通常喝酒的方法不完全相同。試酒的時間好是每天上午11點左右。此時，人的肚子開始感到有些餓，是人體器官易吸收的時候。試酒的地方應(yīng)該光線暗淡，周圍不能太多的淺色。因為試酒是一項高度集中的腦力活動，不能受到任何外界的干擾。所以，試酒必須在安靜的環(huán)境下進行。 與平時喝白蘭地的球形杯不同，試白蘭地的酒杯應(yīng)是高身郁金香形的，以使白蘭地的香味緩緩上升，試酒者可以逐步分析其千姿百態(tài)的、各種層次的酒香味。而球形杯會使香味太過集中于杯子中央急劇上升，會影響正常的品試。還要注意，試酒時不能斟得太滿，只能三分之 一為適宜。要讓杯子留出足夠空間，使白蘭地香味環(huán)繞不散，達到佳品試程度。 品試的步是看白蘭地的顏色。上乘的白蘭地的顏色應(yīng)該是金黃色的，晶螢通透，既燦爛又不嬌艷。帶有紅暗色的白蘭地是質(zhì)量差的，有些是加有色素的。 第二步是聞白蘭地的香味。白蘭地，尤其是法國干邑區(qū)所產(chǎn)的白蘭地，香味獨特，素有“可喝之香水”的美稱。高質(zhì)量白蘭地的香味，其味并不是單一的，應(yīng)該是豐富多彩，多層次的，只覺得其香味不斷翻滾，經(jīng)久不散。 試酒到了第三步才可入口?？诓灰鹊锰啵恍〉伟滋m地沿著舌尖，經(jīng)整個舌頭進入喉嚨，此時可以感受到醇香的酒味。第二口再喝多些，感受那些溫暖的，沒有強烈刺激的，葡萄發(fā)酵后與橡木所形成的酒香味。 白蘭地的品試是一種專門的技術(shù)。這種技術(shù)全憑自已的感受與經(jīng)驗。釀酒師鑒定白蘭地，通常有九百個名詞來形容其香味。然而，我們?nèi)粘Ｆ焚p白蘭地則全靠自已的口味而定。 在解釋白蘭地的級別之前，先看看白蘭地被放入橡木桶內(nèi)增陳的過程。增陳是讓白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏一段時期，使酒味更香更醇。當(dāng)白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏時，或許，白蘭地需要調(diào)換一個舊酒桶釀藏;又或許，需要將白蘭地轉(zhuǎn)移到一個新酒桶內(nèi);也許，該白蘭地需要繼續(xù)在個酒桶內(nèi)蘊藏;算算這些，在增陳期的若干年中時會進行，這全憑釀酒師的經(jīng)驗而定。他在作出那些決定之前，全靠品賞桶里的白蘭地，按照需要進行。 還有一點，大家必須明白，事實上，好的白蘭地是由不同酒齡的許多種白蘭地勾兌而成的。是否勾兌或如何勾兌，這固然是各個行家的秘密，絕不外傳。然而這些秘密實際上完全是以往的經(jīng)驗，并沒有一個公式或配方可以照搬。釀酒師的技術(shù)由幾百年前一代代地傳到現(xiàn)在，亦沒有任何書本可以查找，全依賴個人的感覺與經(jīng)驗。因此，我們說，干邑白蘭地的釀制不是技術(shù)加工工程，而是藝術(shù)加工的過程。關(guān)于白蘭地的品級，有些書本上有誤傳的內(nèi)容。 事實上，法國政府對白蘭地，特別是干邑白蘭地的品級有嚴格的規(guī)定：三星，在桶內(nèi)的釀藏期必須超過兩年半;VSOP，蘊藏期至少四年半以上;NAPOLEON，蘊藏期至少六年半以上。法國政府只是定了以上三個級別，其余的干邑白蘭地，如XO，EXTRA……均是釀藏期更長，法國政府并無嚴格規(guī)定，由各酒商自行決定。并不存在什么一星，二V級，VS級。好的白蘭地是由多種不同酒齡的白蘭地相滲雜而成的，上述的釀藏期成份則是指滲雜酒中起碼的年份。在這里必須再次強調(diào)，白蘭地的釀藏是在橡木桶里而不是在瓶子里。大家知道，白蘭地是經(jīng)過兩次蒸餾而成的，蒸餾出來的液體是不會再自行發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的。白蘭地在桶里蘊藏時發(fā)生了變化，是由于橡木同酒所起的“交換作用”。當(dāng)注入瓶子后，酒液絕不會再自行變化了 。因此，當(dāng)有人拿著十幾年前裝瓶的白蘭地向你顯耀時，你可以毫無疑問地說他是“阿木令”! 白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。白蘭地中的芳香物質(zhì)首先來源于原料。法國的Kognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。這些優(yōu)良葡萄品種含特有的香氣，經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調(diào)配的白蘭地。 優(yōu)質(zhì)白蘭地的高雅芳香還有一個來源，并且是非常重要的來源，那就是橡木桶。 原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發(fā)生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業(yè)，這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過程中，發(fā)生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質(zhì)成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經(jīng)過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香 氣結(jié)合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。 合格的白蘭地，還有一個極為重要的程序，那就是調(diào)配。調(diào)配也稱勾兌， 是白蘭地生產(chǎn)的點睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。 怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調(diào)配專家。作為白蘭地調(diào)配大師，不僅需要精深的釀酒知識，豐富的實踐經(jīng)驗，而且需要異常靈敏的 嗅覺、味覺和藝術(shù)鑒賞能力。白蘭地有一個特點，它不怕稀釋。在白蘭地中放進白水，風(fēng)味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。 好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地勾兌而成的。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定勾兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C6個月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉淀，裝瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要密封后避光、低溫保存就可長期留用。勾兌的白蘭地酒度在國際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42-43度，我國的酒度標(biāo)準(zhǔn)是38-44度。 比較講究的白蘭地飲用方法是凈飲，用白蘭地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝時用手掌握住白蘭地杯壁，讓手掌的溫度經(jīng)過酒杯稍微暖和一下白蘭地，讓其香味揮發(fā)。充滿整個酒杯(224毫升的白蘭地杯只倒入28毫升白蘭地酒)，邊聞邊喝，才能真正地享受飲用白蘭地酒的奧妙，冰水的作用是：每喝完一小口白蘭地，喝一口冰水，清新味覺能使下一口白蘭地的味道更香醇。 英國人喝白蘭地喜歡加水，中國人多喜歡加冰，那只是喝一般牌子的白蘭地。對于陳年上佳的干邑白蘭地來說，加水、加冰是浪費了幾十年的陳化時間，丟失了香甜濃醇的味道。 白蘭地也可以與其它軟飲料混合在一起喝，例如，白蘭地加可樂，其具體做法是：用一個柯林杯，放半杯冰塊，量28毫升白蘭地，168毫升可樂，用酒吧匙攪拌一下。

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