在我們國家，大米一般分梗米和糯米 2 種。日本也差不多：普通的食用米占大概 95%；用于釀酒的酒米占 5% 左右，其中 1% 被稱為酒造好適米（Shuzo-Kotekimai），它也被稱為優(yōu)質(zhì)清酒用米，通常有以下這些特點(diǎn)： 米粒碩大：1,000 粒米重 25-30 克，食用米一般小于 24 克； 米粒中不透明的白芯富含淀粉，白米更易糖化； 蛋白質(zhì)、脂肪含量低； 洗米、浸漬時(shí)吸收水分效率佳； 外硬內(nèi)軟，易于蒸煮。 這些特征使其成為釀造上等清酒的選擇，不過這種優(yōu)質(zhì)清酒用米可比食用米價(jià)格高 1 倍，因?yàn)檫@種米的稻梗高，易被臺(tái)風(fēng)吹倒，且預(yù)防病蟲害成本高，產(chǎn)量十分有限。

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