單麥威士忌怎么釀造的？ 1、種植和收獲大麥 大多數(shù)釀酒廠都試圖從蘇格蘭購(gòu)買大麥，但這并不是蘇格蘭威士忌的固定要求。有些釀酒廠的大麥甚至就來(lái)自自家酒廠旁邊，比如從齊侯門 艾雷島（Kilchoman 100％Islay）威士忌和布赫拉迪艾雷島大麥（Bruichladdich Islay Barley）威士忌。 2、麥粒發(fā)芽 收獲的大麥?zhǔn)歉傻模藭r(shí)還無(wú)法進(jìn)行發(fā)酵。眾所周知，大麥中充滿了碳水化合物，碳水化合物是單糖鏈。酵母可以將糖轉(zhuǎn)化為酒精，但它不能分解碳水化合物鏈。因此，谷物需要先發(fā)芽，然后碾碎成末，從而將碳水化合物轉(zhuǎn)化為糖。 麥粒發(fā)芽是一個(gè)神奇的過(guò)程。如果將收獲的大麥在水里浸泡 1 天左右，它就會(huì)開(kāi)始發(fā)芽。1天后，將濕大麥散在室內(nèi)地板上，以保持麥芽生長(zhǎng)并慢慢變干。如果此時(shí)留著不管，麥芽就會(huì)糾纏結(jié)團(tuán)，所以每隔 8 小時(shí)就會(huì)要把它們松散開(kāi)并確保它們均勻干燥。即使在幾天后，谷物仍然有些潮濕，但發(fā)芽過(guò)程會(huì)減慢。這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生天然的酶，它能將碳水化合物轉(zhuǎn)化為糖。 由于這是一個(gè)勞動(dòng)密集型工藝，現(xiàn)在只有幾家釀酒廠仍堅(jiān)持自己發(fā)芽大麥。其他大部分都是專業(yè)的大型麥芽廠通過(guò)高度自動(dòng)化操作完成。 3、烘干 麥芽需要完全干燥后才能用于制作威士忌。這個(gè)程序是在大窯中完成的，麥芽被放置在細(xì)金屬絲網(wǎng)上進(jìn)行烘烤直到完全干燥。加熱可以使用任意燃料，所以每個(gè)地區(qū)都有使用便宜的燃料來(lái)烘干谷物的傳統(tǒng)。在內(nèi)陸多使用煤，這種燃料燃燒非常干凈并且不會(huì)給大麥帶來(lái)過(guò)多的味道。 在島上，既沒(méi)有木材也沒(méi)有煤炭，因此他們會(huì)使用容易獲得的泥煤來(lái)烘干麥芽。泥煤燃燒時(shí)帶有深色刺鼻的煙霧，會(huì)給麥芽和終的威士忌帶來(lái)一股煙熏味。這就是艾雷島威士忌的泥煤味。在現(xiàn)代，泥煤煙霧對(duì)麥芽的影響都被嚴(yán)格計(jì)算，到百萬(wàn)分率。 4、碾磨 即使谷物已經(jīng)發(fā)芽，大麥仍然大部分還在殼里，碾磨過(guò)程中會(huì)將大麥外殼破開(kāi)。大多數(shù)釀酒廠都使用 Porteus 機(jī)械磨來(lái)磨麥芽，很多機(jī)子都已超過(guò) 100 年仍在使用中。這種機(jī)器非常耐用，基本沒(méi)人換，因此制造它們的公司都已經(jīng)倒閉了。 通過(guò)碾磨過(guò)程，麥芽被分解為 20％ 麥殼、70％ 粗砂和 10％ 面粉的混合粉末，這是糖化的理想比例。 5、糖化 糖化是酶將麥芽中的碳水化合物分解成糖的過(guò)程。這些酶天然存在于麥芽中，因此只需要將其浸泡在適當(dāng)溫度的水中，酶自會(huì)完成所有的工作。這些酶在 68°C（155°F）左右活躍，但要完成對(duì)糖的完全提取往往需要更廣闊的溫度范圍。 首先，加入 65°C 的水開(kāi)啟糖化過(guò)程，1 小時(shí)后，將水排出并加入 70℃ 的水。浸泡后再次排出并與第 1 次排出的水混合，稱為“Wash”，即“酒醪”。第 3 次加入 75°C 的水以提取剩余的糖，這次排出的水另外保存并用于下一次糖化，因?yàn)檫@里面含有的糖分太低了。 酒醪必須在發(fā)酵開(kāi)始前冷卻，因?yàn)楦邷貢?huì)殺死酵母。大多數(shù)蒸餾廠使用逆流冷卻系統(tǒng)：冷水經(jīng)過(guò)時(shí)將對(duì)面來(lái)的酒醪冷卻下來(lái)。這樣一來(lái)，冷水得到升溫可以進(jìn)入糖化過(guò)程，而酒醪則得到冷卻可以加入酵母進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程。剩下的麥芽殘?jiān)ǔ?huì)干燥后送到農(nóng)場(chǎng)，奶牛很愛(ài)吃。 6、發(fā)酵 冷卻后的酒醪會(huì)進(jìn)入到一個(gè)大型發(fā)酵槽中，然后加入酵母并開(kāi)始發(fā)酵。大多數(shù)釀酒廠會(huì)添加大量非?；钴S的酵母，只需 3-5 天即可達(dá)到 8％ABV 至 9％ABV 的酒精含量。這個(gè)過(guò)程和釀啤酒很像，不過(guò)釀啤酒的酵母大多數(shù)需要 1 周以上的發(fā)酵時(shí)間，而且大多數(shù)啤酒由于水中的糖含量較低酒精只有 4-6％ABV。 7、蒸餾 蒸餾是將酒精度 9％ 左右增加到 65％ 甚至更高的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程是在銅制壺式蒸餾器中完成的。其中低酒精度的液體在蒸餾器底部并被加熱。由于酒精的沸點(diǎn)低于水，因此酒精蒸汽比水更容易上升。酒精蒸氣上升到蒸餾器的頂部，當(dāng)它從頸部導(dǎo)出時(shí)被冷凝成液態(tài)。 需要 2 次蒸餾才能達(dá)到威士忌所需的酒精度。第 1 次蒸餾將 9％ABV 的酒精度增加到 25％ABV左右，第 2 次再次將其提升至約 65％ABV。 當(dāng)蒸餾器中的液體第 1 次被加熱時(shí)，分離出的第 1 層酒液酒精度高，達(dá) 75％ABV 左右，并且含有許多令人不愉快的味道，它被稱為“Foreshots”，即頭液。因?yàn)樗鼈兛诟刑钏员环蛛x開(kāi)。當(dāng)蒸汽的酒精度下降到 70％ ABV左右時(shí)（約 10 分鐘后），從此蒸餾的一層酒液被稱為“Heart”，即中心液，這一層才會(huì)被用來(lái)制作威士忌。隨后酒精度繼續(xù)下降，當(dāng)?shù)?60％ABV 時(shí)，往后一層的酒液叫“Feints”，即尾液。頭液和尾液通常會(huì)混合在一起并添加到下一批低度酒中進(jìn)行蒸餾。 經(jīng)過(guò) 2 次蒸餾后得到的酒液酒精度大約為 67％ABV，它清澈，而且?guī)в行晾钡那嗖莺途凭叮梢杂谩澳贻p”來(lái)形容這種風(fēng)味。為了保持一致，在酒液進(jìn)入橡木桶熟化之前通常會(huì)把酒精度統(tǒng)一降低至 65% ABV。 8、熟化 蘇格蘭威士忌必須在橡木桶中熟化至少 3 年，但大多數(shù)單一麥芽威士忌的陳年時(shí)間要長(zhǎng)得多。這個(gè)過(guò)程會(huì)改變威士忌的味道，并使其呈現(xiàn)棕褐色或微紅色。每年約有 2％ 的酒液會(huì)在熟化過(guò)程中揮發(fā)。揮發(fā)的部分被稱為“Angle’s share”，即天使的份額。所以酒廠有種說(shuō)法，蘇格蘭的天使非常幸福，因?yàn)槊磕甓寄芎鹊矫赓M(fèi)好酒。由于酒精比水更輕更容易揮發(fā)，因此隨著時(shí)間的推移，威士忌的酒精度會(huì)降低。 酒廠可以選擇使用任意橡木桶進(jìn)行熟化，但大多數(shù)用的都是美國(guó)橡木制作的波本桶（Bourbon）。這是因?yàn)槊绹?guó)法律規(guī)定波本威士忌只能在全新的桶中陳釀，所以蘇格蘭釀酒廠可以用 300 多塊錢買到這些只用過(guò)一次的橡木桶。 歷史上蘇格蘭威士忌也使用過(guò)的雪利桶（Sherry），但近年來(lái)蘇格蘭威士忌產(chǎn)量增加導(dǎo)致雪利桶需求增加，雪利桶變得非常昂貴。雪利酒桶價(jià)格約為 3,354 元/個(gè)，盡管它們的容量是波本桶的 2 倍，可價(jià)格還是太高了。這也是為什么酒廠一直在尋找新的方法來(lái)為他們的威士忌增加甜味（果味），比如使用波特桶（Port）或葡萄酒桶（Wine Barrel）。  釀酒廠自己決定每桶威士忌的熟化時(shí)間是否足夠，以及他們想要如何出售威士忌。大多數(shù)相對(duì)年輕的威士忌在 100％ 美國(guó)橡木桶中熟化，他們只需簡(jiǎn)單地將所有相同年齡的酒桶倒入一個(gè)大不銹鋼罐中進(jìn)行混合。這樣一來(lái)，每個(gè)桶年齡和味道的細(xì)微差異就被平衡掉，隨后酒廠會(huì)再給一段時(shí)間讓威士忌味道融合穩(wěn)定。 還有一些比如 15 年及以上的威士忌，會(huì)混合使用波本桶和雪利桶。在這種情況下，一部分威士忌在美國(guó)橡木桶中熟化了 15 年，另一部分在雪利酒桶中熟化了整整 15 年。然后要將 2 種按適當(dāng)?shù)谋鹊谷氩讳P鋼罐中進(jìn)行混合，再給予一段時(shí)間讓風(fēng)味融合后裝瓶。 一些特色威士忌還會(huì)換桶熟化。比如它們會(huì)先在波本桶中熟化一段時(shí)間，然后在雪利桶中完成接下來(lái)的熟化，或者甚至在葡萄酒桶中熟化 6-12 個(gè)月來(lái)增加水果風(fēng)味。 9、裝瓶 如今，大多數(shù)釀酒廠都用大型不銹鋼罐車將威士忌送到裝瓶廠。威士忌酒瓶常見(jiàn)的容量是 700 毫升，但是一些釀酒廠生產(chǎn)較小的 50 毫升或 20 毫升禮品裝；500 毫升常用于昂貴的特殊產(chǎn)品，1,000 毫升則更常在免稅商店出售。還有一些酒廠仍堅(jiān)持自己裝瓶，有的使用機(jī)械化操作，也有的是手動(dòng)完成，手動(dòng)裝瓶的勞動(dòng)是非常辛苦的。

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