烈酒也流行風土？ 原料中的「風土」 去年，威格爾蒸餾廠（Wigle Distillery）推出了風土系列黑麥威士忌，這 3 款威士忌除了分別來自加拿大薩斯喀徹溫?。⊿askatchewan）、美國明尼蘇達（Minnesota）和賓夕法尼亞（Pennsylvania）地區(qū)的黑麥以外，其他如釀造工藝、陳年方式等都完全相同。 然而，這 3 款黑麥威士忌卻表現(xiàn)出了細微但明顯的差異。加拿大的黑麥是 3 款威士忌中風味甜的，口感潤滑，帶有堅果香氣、淡淡的楓樹和橘皮味；賓夕法尼亞的黑麥則果香濃郁，并展現(xiàn)出了更多橡木、香料和迷人的煙熏味；明尼蘇達的黑麥威士忌口感明顯更加干燥溫和，相比之下顯得樸實無華。 為了證明這種差異的真實性，威格爾蒸餾廠專門聘請了科學團隊對上述 3 款威士忌進行了化學分析。研究發(fā)現(xiàn)，賓夕法尼亞黑麥釀造的威士忌中乙醛、異丁醇和異戊醇明顯高于其他地區(qū)，而這些化合物就是其濃郁果味的來源。 無獨有偶，一家位于南卡羅萊納州（South Carolina）的小型釀酒廠「高線」（High Wire Distillery）在自家的農場里種植玉米用來釀造波本威士忌，同時也從全州不同的區(qū)域購置有特色的谷物。他們采用相同的釀造和陳年方式制作出的波本威士忌同樣也展現(xiàn)出了明顯的差異：用沿河種植的玉米釀造出的波本，具有時下流行的草本風味；而來自內陸的玉米釀造出的波本味道則更加干凈甜美。 一直以來，伏特加大的挑戰(zhàn)就是味道。這種經過多次蒸餾以及活性炭分子凈化過濾的烈酒，會將原酒中所含的油類、酸類、醛類、酯類以及其他微量元素統(tǒng)統(tǒng)去除，后幾乎沒有任何香味。而 LV 集團旗下的雪樹伏特加（Belvedere）受到風土概念的驅使，也發(fā)售了 2 款單一地區(qū)黑麥伏特加。 一款是使用波蘭東北部冰川湖區(qū)黑麥釀造的「巴滕克湖」（Lake Bartezek）伏特加，口感清脆干凈更為中性，帶有薄荷以及明顯的檸檬皮和姜末味；另一款是使用靠近德國邊境森林地區(qū)黑麥釀造的「煙熏森林」（Smogory Forest）伏特加，帶有濃郁的香草和香料味，仿佛焦糖蘑菇一般咸甜相間，清脆中帶著軟糯。 其實經過多次蒸餾的烈酒，其原料帶來的香氣甚微，但來自不同風土條件下的原料依然展現(xiàn)出了不同的特質。雖然這種差異不如葡萄酒來的明顯，但也不能忽視它的存在。 酵母中的「風土」 水源是烈酒釀造中至關重要的一環(huán)。以單麥威士忌為例，釀造的個步驟就要將麥子泡入水中「發(fā)麥」，隨后的糖化過程也需要再次加入熱水，一些釀酒廠在蒸餾后還會加水將原酒稀釋到合適酒精度后再進行陳年。 日本威士忌釀酒廠在水源的選擇上是出名的嚴苛。日本第 1 威士忌釀酒廠——山崎，當初選址時就是看中了山崎地區(qū)「名水百選」之一的「離宮之水」。這里自古就吸引了無數(shù)文人雅士的贊頌，孕育了日本舉世聞名的茶道。曾經有人做了一項實驗，將其他地區(qū)釀酒廠的威士忌原液帶到這里，加入「離宮之水」稀釋后，就有了山崎威士忌的味道。 添加劑中的「風土」 顯然，嚴格意義上人為添加的調味劑并不能算作風土。但像如意大利草藥酒（Amaro）和金酒（Gin）這類，原本的釀造方法就是要在原酒中添加植物提取物制成的烈酒，如今也越來越多地強調他們所用提取物的來源。比如，大多數(shù)意大利草藥酒都會標榜自己使用的是來自阿爾卑斯山或意大利南部的柑橘，而金酒的釀造商也會強調其所用杜松子的產地或其他特別的本地草本藥材。 的圣喬治風土金酒（St. George Terroir Gin）的在攀登加州塔瑪派山的時候受到啟發(fā)，在金酒中加入了冷杉、月桂樹和沿海鼠尾草等植物提取物，讓人仿佛置身于森林中。新以海洋為靈感的金酒則添加了海藻、海草和其他從海岸線上尋覓到的原料制作而成，為人們提供了一種與眾不同的「風土」類型。 泥煤應該是出名的威士忌添加劑，其中的「風土」風味更明顯。比如，來自蘇格蘭的泥煤就能為威士忌增添煙熏、鹽分和碘的味道；美國華盛頓的泥煤則散發(fā)出獨特的煙熏和胡椒粉味；也有一些生產商會使用當?shù)氐哪咎恳宰非螽數(shù)氐恼鎸嶏L土。 蒸餾中的「風土」 對于烈酒風土的懷疑者而言，蒸餾會帶走風土特征是他們的主要觀點。像伏特加這樣追求的純凈，經過多次蒸餾的烈酒，的確會喪失風土特有的風味，這就仿佛站在了風土的對立面。不過，風土帶來的不僅僅有風味，還有口感和質地。雪樹伏特加的風土系列為了保留風土特征，在經過 4 次蒸餾后沒有使用活性炭進行過濾，從而保留了原料中的油脂，賦予了伏特加不同的質地。 陳年中的「風土」 在橡木桶中陳年是大部分烈酒裝瓶前的后一步，也是釀酒師們展現(xiàn)風土特質的后機會。對于某些釀酒師而言，需要的是避免橡木桶掩蓋掉酒液原本的風味，比如釀造白蘭地的法國干邑產區(qū)就完全以尊重風土為釀造理念，確保干邑白蘭地在桶中陳年時不會受到橡木桶中單寧的影響。 但其他地區(qū)的白蘭地釀造商則認為，橡木桶可以帶給白蘭地更多的風土特征。用于制作橡木桶的木條在室外風干時會接觸到自然中的微生物菌群，這與自然酵母在發(fā)酵過程中對酒液的影響別無二致。比如，大多數(shù)法國干邑白蘭地通常都會使用利木贊（Limousin）橡木桶，美國波本威士忌會使用美國橡木桶而日本威士忌會使用水楢桶（Mizunara）。 這些來自不同地區(qū)的橡木都可以帶來原產地的風土。在一些小規(guī)模的釀酒廠中，他們也會嘗試使用當?shù)氐南鹉局仆埃@樣也可以增加其產地的特有風土特征。如今，西雅圖大的釀酒廠——韋斯特蘭釀酒廠（Westland Distillery）就在嘗試使用俄勒岡州白橡木制桶，用來釀造單麥威士忌；佛蒙特州的口哨豬釀酒廠（Whistlepig）釀造的 15 年本州桶黑麥威士忌和自產黑麥威士忌就使用了佛蒙特州橡木桶陳年。 如果要說烈酒中沒有風土，那么法國的釀酒商肯定第 1 個站出來表示抗議。他們在 1936 年就正式成立了干邑 AOC 產區(qū)。不過，大多數(shù)工業(yè)化的大型釀酒廠都無法做到僅使用單一地區(qū)的材料釀酒，而過于雜亂的材料來源必然會削弱單一地區(qū)的風土特征。其實，風土更多的是一種釀酒理念，以表達對自然的尊重。而如何呈現(xiàn)在酒中，或者呈現(xiàn)什么樣的風土特質，還要看釀酒師的個人理解和詮釋。如此想來，你還會覺得烈酒中沒有風土嗎？

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