高鈣牛奶，顧名思義就是鈣含量更高的牛奶。其實(shí)，高鈣牛奶的原料也是普通牛奶，只是在生產(chǎn)的時候，人為地額外添加一些鈣，也就使得牛奶中的鈣含量高一些了。 不過，高鈣牛奶其實(shí)有一個更專業(yè)的名字：“鈣強(qiáng)化奶”。所謂強(qiáng)化，在營養(yǎng)學(xué)中就是對某種食物中的某種營養(yǎng)素進(jìn)行補(bǔ)充，而這樣的食品就稱為“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”。生活中這樣的“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”其實(shí)還有很多，如加碘鹽、加鐵醬油等。高鈣牛奶就是對牛奶中的鈣進(jìn)行了“強(qiáng)化”，其實(shí)也是給牛奶“補(bǔ)鈣”。 很多含鈣的物質(zhì)都是可以作為鈣劑加入到牛奶中的，如碳酸鈣、乳酸鈣、磷酸鈣、乳鈣、檸檬酸鈣等。目前，用得比較多的是碳酸鈣和乳鈣。而牛奶中富含的酪蛋白對鈣離子非常敏感，加入鈣劑會引起在牛奶乳狀界面的酪蛋白之間產(chǎn)生橋連接絮凝，進(jìn)而導(dǎo)致沉淀和乳析等問題。 有研究發(fā)現(xiàn)，使用碳酸鈣時，當(dāng)碳酸鈣的添加量在0.5‰-2.0‰或者乳鈣的添加量在0.5‰-1.5‰時，牛奶中的沉淀逐漸增加，而且，隨著保存時間的延長，這種沉淀還會進(jìn)一步增多。所以，高鈣牛奶的“鈣”不是想加多少就能加多少的。

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