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        如何制作全粒豆?jié){?
        2022-07-11 (來(lái)源: 糖酒網(wǎng))
        全粒豆?jié){制作步驟如下: 1.酸液浸漬:首先將生大豆放入加熱到80℃以上的酸性溶液中,加熱20~40分鐘,大豆中的指肪氧化酶的活性直到失去活性。酸性液為酸或無(wú)機(jī)酸。當(dāng)pH值為3~6時(shí),可以充分地酶的活性。 2.堿熱處理:酸溶液處理后添加堿金屬鹽,將pH調(diào)整到7~8,繼續(xù)加熱40~80分鐘,促進(jìn)大豆軟化,增加溶解性。使用的堿金屬鹽包括碳酸氫鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀和碳酸鹽等。 3.磨漿:大豆經(jīng)上述高溫浸漬和加熱后,加水磨碎得到粗豆?jié){,然后把粗豆?jié){放在70~80℃的溫液中用100~300千克/厘米2的壓力使其蛋白質(zhì)、脂肪均勻分散,得到細(xì)膩的全粒豆?jié){。如果需要脫皮,可在加熱過(guò)程中或加熱結(jié)束后進(jìn)行脫皮。 通常加工豆?jié){時(shí)要除去豆腐渣,然后經(jīng)酶處理,吹入蒸汽和微生物處理脫臭。這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法不能完全除去豆腹味和苦澀味,口感也不夠理想。本制作方法不必除去豆腐渣,即把整粒大豆全部加工成豆?jié){,故稱(chēng)作全粒豆?jié){。此法沒(méi)有豆腥味和苦澀味,很受食者歡迎。

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