葡萄酒的釀造流程分為采收、破皮去梗、榨汁、浸皮與發(fā)酵、酒槽中的培養(yǎng)、橡木桶中的培養(yǎng)、澄清、裝瓶。
采收的時間是中午陽光熱烈的時候,那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季節(jié)遇到下雨,那將是葡萄的災難,也是葡萄酒的災難。因為每一滴雨水都可能在短時間內(nèi)降低葡萄的糖分,從而降低葡萄的質量。
紅酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸,以釋出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁,通常會除去,有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。
葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多,單寧紅色素含量非常高,但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒,但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。
葡萄汁和皮會一起放入酒槽中,一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽,現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽,較高的溫度會加深酒的顏色,但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適度。
紅葡萄酒培養(yǎng)的過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟,口味重、和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。
此過程對紅酒比對白酒重要,幾乎所有高品質的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng),因為橡木桶不僅補充紅酒的香味,同時提供適度的氧氣使酒體圓潤和諧。培養(yǎng)時間的長短依據(jù)酒的結構、橡木桶的大小新舊而定。
紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關系,除非是因為感染使酒渾濁。但為了美觀,或使酒結構更穩(wěn)定,通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當?shù)某吻宸ā?
的工序都結束之后,我們就可以裝瓶了,裝瓶后美酒完成了質的變化,已經(jīng)從葡萄完成了酒的蛻變。在瓶中后美酒與木塞還會繼續(xù)通過空氣運動,達到從青澀到成熟的成長階段,然后等待懂酒的您品嘗美酒!
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2013-06-27