在2006年發(fā)布的芝麻香型白酒行業(yè)標準中，標出3－甲硫基丙醇為該香型白酒的特征成分。但單一的特征成分很難說清芝麻香白酒的香味成分，有必要繼續(xù)進行深入探討。 全國白酒泰斗周恒剛先生曾著書論證，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是醬香型、芝麻香型白酒中重要的香氣成分之一。白酒芝麻香型，顧名思義，是說它具有焙炒芝麻的香氣，白酒與炒芝麻不盡相同。在原料上，一個是焙炒，另一個是微生物發(fā)酵與蒸餾，但也不能說毫無瓜葛（按照周老先生的觀點，我們能否從芝麻油的香氣成分上查找芝麻香白酒的香氣成分？）。 關(guān)于炒芝麻和芝麻油的香味成分，國外研究工作者曾做過許多研究。一般認為，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香氣的主要組分。1989年，日本的Suichi Nakamura等人報道了芝麻油揮發(fā)性香味組分的系統(tǒng)研究結(jié)果，從芝麻油中鑒定了221種組分，其中8個類型共103種組分屬于雜環(huán)類化合物，它包括38種吡嗪類、17種呋喃類、9種吡咯類、8種吡啶類、4種噁唑類、14種噻唑類、11種噻吩類和2種吲哚類，另有20種含硫化合物和13種酚類化合物。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強烈的放香作用，它們與其他組分一起構(gòu)成了芝麻油所特有的香氣。就組分而言，2－甲基吡嗪占17.2%，其后依次為，糠醇（5.89%），2,5－二甲基吡嗪（4.77%），2,6－二甲基吡嗪（3.52%），愈創(chuàng)木酚（3.13%），吡咯（2.8%），3－甲基－2－丁二酮（2.09%），三甲基吡嗪（1.67%），吡嗪（1.44%），2－乙吡嗪（1.43%），2－乙酰基吡嗪（1.35%），2－乙酰吡咯（1.22%），2－乙?；?－甲基吡嗪（1.18%），2－乙基－6－甲基吡嗪（1.13%），1－辛烯－3－醇（1.08%），2,3－甲基吡嗪（1.02%），2－吡咯基甲醛（1.02%），其他組分均在1%以下。從上述結(jié)果可以說，吡嗪類化合物在芝麻香氣中起著重要作用，僅10種含量在1%以上的吡嗪類組分的含量之和已達34.7%，任何別的雜環(huán)類無法與之抗衡。這些吡嗪類的單體多數(shù)是焙烤香，有些具有爆米花香，其香氣作用與俗稱的“焦香”比較相似。只有當它們與呋喃類（甜香）、酚類（煙味）、噻唑（堅果香）、含硫化合物（蔥香）等組分以適當?shù)谋壤泊鏁r才能構(gòu)成炒芝麻的特有香氣。 經(jīng)檢測，以景芝神釀為代表的芝麻香酒的吡嗪類成分含量低于醬香型白酒，也略低于濃醬兼香型白酒，高于濃香型白酒，更高于清香型白酒。由此可看出，搞清吡嗪類及其他雜環(huán)類化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香氣成分的重要一環(huán)。

    該二維碼7天內(nèi)（12-30 前）有效，重新進入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。