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芝麻香型白酒的釀酒原料分析
2022-07-15 (來源: 糖酒網(wǎng))
芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮為原料。其中,高粱是生產(chǎn)芝麻香酒的原料。由于高粱中除淀粉外,還含有較多的粗蛋白、纖維素、單寧等物質(zhì),因此,在發(fā)酵過程中能生成芝麻香的前 體物質(zhì)。
焦香是芝麻香型白酒的重要香氣,是氨基化合物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。同時(shí),芝麻香型白酒在生產(chǎn)過程中必須有充足的氨基酸參與反應(yīng)。若僅以高粱為原料,則其氮源不足。若在原料中加入小麥和麩皮,可適當(dāng)增加原料中的蛋白質(zhì)含量,提高氨基酸的含量,為雜環(huán)化合物的生成 提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
小麥、麩皮中含有的蛋白質(zhì),經(jīng)高溫大曲中酶的作用,將原料中的淀粉分解為糖,蛋白質(zhì)分解為氨基酸,還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),生成呋喃、吡喃、醛類等風(fēng)味物質(zhì),進(jìn)而生成具有芝 麻香特征的復(fù)雜成分。
焦香和醬香是芝麻香型白酒的重要香氣。焦香是小分子的氨基化合物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的,而醬香則是由麥曲中帶來的芳香族化合物產(chǎn)生的。麩皮中高含量的氨態(tài)氮,有利于微生物的分解。它在微生物的作用下,生成香草醛、香草酸、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物,有助于焦香的形成。此外,在發(fā)酵過程中添加麩皮,也有助于焦香的 形成。若發(fā)酵過程中麥曲用量過大,則醬香突出。
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