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茅臺醬香白酒醇厚典雅,細(xì)膩芬芳,空杯香,飲用后不會感到口渴和頭痛,所以它很受人們歡迎。茅臺鎮(zhèn)的白酒風(fēng)味酒是中國白酒皇冠上的一顆璀璨明珠,除了傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造工藝外,還有茅臺鎮(zhèn)的地理環(huán)境、空氣和水等自然條件,這與醬香型白酒的長期貯存技術(shù)密切相關(guān)。那么,貴州茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒需要長期儲存的原因是什么呢?
貴州茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒需要長期儲存的原因是什么呢
新酒在陳釀過程中只有在陶壇里才能實現(xiàn),因為陶壇的透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內(nèi),與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”,使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度,蒸熟陶壇這一特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”,促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟,越陳越香。經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng),有效地排除了酒的不愉快氣味,乙醛縮合,辛辣味減少,增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進一步揮發(fā),酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產(chǎn)生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質(zhì)。
醬香型白酒的貯存期長達3年以上,原因在于:
(1)醬香型酒由于制曲,堆積,發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進行,高沸點的生香型酸類物質(zhì)較多,不易揮發(fā),經(jīng)長時間貯存,低沸點的帶刺激的成分盡量揮發(fā),使酒醬香更加突出,香氣純正優(yōu)雅。
(2)醬香型酒入庫酒精含量一般53-55度左右,酯化,縮合反應(yīng)緩慢,需要長時間貯存才能使醬香,陳香更突出,風(fēng)格更典型。若濃香型曲酒貯存時間過長,陳味太重,會被誤認(rèn)為是醬香。
(3)醬香型酒顏色允許帶微黃,是因貯存過程中聯(lián)酮類化合物生成較多,這些物質(zhì)帶有黃色。聯(lián)酮類化合物較多的酒,酒味更好。
(4)醬香型酒貯存和出廠不再加水,有利于酒精分子與水分子,酒精分子之間的締合作用進行。貯存時間越長,締合越好,以減少酒的刺激感。
醬酒存放一段時間后,需要將酒分裝到瓶中進行出廠銷售,但由于陶壺不夠硬,容易破碎,不利于運輸,不夠美觀,所以不再使用陶壺包裝酒,這就是為什么市場上的酒容器通常是陶瓷瓶和玻璃瓶的原因。
來源:葡萄酒網(wǎng)
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