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大家了解下酒類市場就會發(fā)現(xiàn),市場上的酒十之八九都是濃香型白酒,很多人也喜歡喝濃香型白酒。為什么這么多人喜歡濃香型白酒,濃香型白酒為什么這么香呢,今天小編和大家聊一聊這個問題,讓大家也了解下濃香型白酒香味的來源。
個原因,濃香型白酒采用養(yǎng)窖增香的方法。根據多年釀酒的經驗,窖池越用酒香就越好。很多釀酒的老師傅都知道,窖泥老,酒才好。窖池養(yǎng)護的越好,用的越久,在窖泥里的乙酸菌和丁酸菌等微生物的菌群就會越豐富活躍,菌群的優(yōu)劣決定酒香的質量。
第二個原因,濃香型白酒采用中高溫曲增香。在清香型的基礎上,濃香型白酒加大了制曲的溫度,提高到了55度到60度,更高的酒坯溫度更適合喜歡產香細菌的生長,由此帶來更豐富的香味。
第三個原因,續(xù)糟增香。俗話說千年老窖萬年糟,糟也是微生物重要的棲息地,濃香型每次蒸餾都會補一部分新糧,丟一部分淀粉耗盡的糟糧,讓微生物以老帶新,使得香味物質不斷的累積。
第四個原因,多糧增香。濃香型白酒在釀酒時除了高粱,還用到了大米,糯米,玉米等糧食,不同的糧食有不同的風味特點,大米讓酒體凈爽,糯米讓酒體更加綿柔,玉米增加了酒特殊的香氣,使酒香更有層次感,產香細菌在吃了不同的糧食后,能產生不同的香味物質,進一步增加香氣的復雜度。
第五個原因,混蒸混燒增香。濃香型白酒會把生糧和酒坯混在一起,蒸酒的時候就會同時蒸糧,這樣既能減少損耗,又可以把糧食的飯香帶入到酒中,糧香就成為濃香型白酒中最重要的一個特點。
第六個原因,延長發(fā)酵時間增香。清香型和醬香型每輪次發(fā)酵時間是30天,濃香型白酒延長到了60-90天,多出來的時間就是糖化和酒化后的產香期。
第七個原因,雙輪底糟增香。在濃香型白酒的窖池里窖底糟因為有五個面接觸到了窖泥,并且它的氧氣含量特別低,香氣本身就最豐富,而釀酒師傅為了讓它獲得更多的香氣,又讓它多發(fā)酵了一個周期,香氣物質自然就更高,這類酒就要單獨提取出來,做成高酯調制味酒,在后期的調酒中起到很大的作用。
第八個原因,分段摘酒增香。濃香型白酒是分段取酒,然后分級存儲,酒分為頭中尾三段,按等級分開存儲,頭酒香味物最多,香味,就把它單獨取出來,讓好的更好,香的更香。
在這樣層層累積,對香氣不斷追求的工藝特點下,濃香型白酒呈現(xiàn)出窖香濃郁,酒香程度大的特點,因此得名濃香型白酒。
來源:君奕酒業(yè)
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