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        發(fā)酵,千年釀酒文化的密碼是什么
        2022-03-07 (來(lái)源: 糖酒網(wǎng))

        從糧食到酒,發(fā)酵是千年釀造文化的密碼。整個(gè)釀造過(guò)程包括許多魔法節(jié)點(diǎn),如酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾和葡萄酒提取、陳釀、混合和調(diào)味,而發(fā)酵是許多魔法環(huán)節(jié)的關(guān)鍵代碼。

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        酵母菌,解開(kāi)發(fā)酵奧秘的關(guān)鍵突破

        發(fā)酵這一概念對(duì)不同的領(lǐng)域有不同的含義,對(duì)微生物學(xué)家來(lái)說(shuō),是個(gè)廣義的概念,微生物進(jìn)行的一切活動(dòng)都可以稱為發(fā)酵。

        發(fā)酵千年釀酒文化的密碼,人類利用微生物進(jìn)行食品發(fā)酵與釀造已有數(shù)千年的歷史。公元前6000年,居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人發(fā)明了釀制的啤酒。公元前4000年,古埃及人掌握了釀葡萄酒的技術(shù)。公元前2000多年前,中國(guó)人就掌握了制曲、釀酒技術(shù)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,中國(guó)人已懂得制作醬和食醋。北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中記載有利用微生物制作食品的方法。但由于古代人民對(duì)微生物缺乏認(rèn)識(shí),發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展極其緩慢。

        1854年,法國(guó)化學(xué)家巴斯德應(yīng)釀酒商的邀請(qǐng),發(fā)酵千年釀酒文化的密碼,對(duì)當(dāng)時(shí)釀酒過(guò)程中普遍存在的酒味變酸起因進(jìn)行研究。在這一過(guò)程中,他發(fā)現(xiàn)酒的發(fā)酵與變酸都是因?yàn)橛薪湍妇谄鹱饔茫@是人類認(rèn)識(shí)發(fā)酵奧秘的一大突破。但巴斯德當(dāng)時(shí)錯(cuò)誤地認(rèn)為發(fā)酵僅是一種生物學(xué)過(guò)程,而不是化學(xué)過(guò)程。

        1897年,德國(guó)化學(xué)家畢希納發(fā)現(xiàn)酵母菌破碎后的提取液仍能像酵母菌一樣完成發(fā)酵任務(wù),發(fā)酵千年釀酒文化的密碼,從而證明了使碳水化合物發(fā)酵的是酵母菌所含的各種酶而不是酵母菌本身。畢希納的發(fā)現(xiàn)揭示了釀造過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)的本質(zhì),并將微生物學(xué)和生物化學(xué)彼此溝通起來(lái),為此后釀造技術(shù)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。

        目前,發(fā)酵千年釀酒文化的密碼,細(xì)胞融合、基因工程、酶工程等技術(shù)和發(fā)酵設(shè)備的不斷發(fā)展,使發(fā)酵和釀造技術(shù)已經(jīng)從單純的微生物發(fā)酵,擴(kuò)展到植物和動(dòng)物細(xì)胞領(lǐng)域。

        酒精發(fā)酵,從糧到酒的關(guān)鍵步驟

        中國(guó)傳統(tǒng)釀造酒又稱發(fā)酵酒,是借著酵母作用,把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)生酒精成分從而形成酒。

        酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,發(fā)酵千年釀酒文化的密碼,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

        酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。

        酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,酵母菌等微生物還會(huì)合成諸如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等物質(zhì),而這些往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。

        董酒發(fā)酵工藝三次被列為國(guó)家機(jī)密技術(shù)

        中國(guó)八大名酒之一的董酒,以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)而,其發(fā)酵工藝三次被列為國(guó)家機(jī)密技術(shù)。

        董酒窖的密閉發(fā)酵時(shí)間在一年以上,中間工序沒(méi)有開(kāi)啟,發(fā)酵窖泥是我國(guó)特有的堿性窖泥。東曲酒含有多種天然物質(zhì),如東曲和醇酯,發(fā)酵后能產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

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