在白酒文化中，我們自然而然地看到，自然或半無意識(shí)地，專家說，或“固態(tài)發(fā)酵”、“半固態(tài)發(fā)酵”、“液體發(fā)酵”、“固液發(fā)酵”、“傳統(tǒng)技術(shù)”，等等。那么，基礎(chǔ)酒的液態(tài)發(fā)酵是怎么樣的呢？

基礎(chǔ)酒處理加工處理的目的有二。

1、除雜：為了消除掉基礎(chǔ)酒的雜質(zhì)和異味，可用高錳酸鉀進(jìn)行氧化和活性炭吸附脫臭。一般高錳酸鉀的用量為基礎(chǔ)酒量的0.02%，活性炭的用量為0.1%，具體數(shù)量應(yīng)根據(jù)預(yù)先小試驗(yàn)決定。在酸性條件下，加高錳酸鉀于基礎(chǔ)酒中，通風(fēng)攪拌，待紅色褪盡，再加活性炭，通風(fēng)攪拌30分鐘，靜置澄清，再取上層清酒復(fù)蒸。

2、增香：為了增加酒的香味，一般采用調(diào)香法和串香法或勾兌法處理。串香法，即用大曲酒糟加入少量大曲和大曲尾酒，也可添加生香酵母培養(yǎng)液，發(fā)酵30~50天做成香醅。在香賠蒸餾時(shí)，底鍋中放入除雜后的液態(tài)白酒，甑桶里裝好香醅，用直接蒸汽加熱，使酒氣串過香賠而帶出香醅中的香氣成分，然后和酒一起冷凝。固液勾兌法，即利用曲體大曲酒的酒尾或大曲酒調(diào)配到液態(tài)白酒的基礎(chǔ)酒中去，以增加液態(tài)白酒的香味。

發(fā)酵成熟后，是時(shí)候加熱發(fā)酵的谷物來蒸餾酒了。此時(shí)，鍋爐或鍋底必須有水。這是常識(shí)。如果水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就可以了，水與葡萄酒的質(zhì)量無關(guān)。這也是因?yàn)榻?jīng)過長時(shí)間的高溫后，水中的任何微生物都已被完全破壞。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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