在釀造酒的過(guò)程中，發(fā)酵往往會(huì)停止，導(dǎo)致“壞酒”。白酒釀造過(guò)程中是否存在“酒不好”的說(shuō)法？如果是這樣，你通常如何擺脫這些“劣酒”？我們來(lái)看看在白酒發(fā)酵過(guò)程中，有哪些因素會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵異常，突出不同的風(fēng)味，如何調(diào)節(jié)這些風(fēng)味，使風(fēng)味協(xié)調(diào)？

1、造成白酒中酸味過(guò)量的原因主要有：

①釀造過(guò)程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。

②配糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過(guò)量。

③酒曲質(zhì)量太差;用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸餾時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過(guò)多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。

2、造成酒中有甜味的主要來(lái)源有以下幾個(gè)方面：

①生產(chǎn)中用曲量太少;酵母菌數(shù)少，不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇，發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過(guò)剩而餾入酒中。

②培菌出箱太老;促進(jìn)糖化的因素增多;發(fā)酵速度不平衡，剩余糖質(zhì)也餾入酒中。

3、苦味產(chǎn)生的主要原因有：

①原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。

②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。

③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。

④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。

⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類(lèi)、硫酸鹽類(lèi)的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。

4、辣味產(chǎn)生原因主要有：

①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。

②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。

⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

5、酒中澀味來(lái)源主要有以下幾個(gè)渠道：

①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。

②用曲量太大;酵母菌數(shù)多;衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重，配糟比例太大。

③發(fā)酵期太長(zhǎng)又管理不善;發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強(qiáng)。

④蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。

⑤成品酒與鈣類(lèi)物質(zhì)接觸，而且時(shí)間長(zhǎng)(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。

6、糠雜味

①料沒(méi)精選，不合乎生產(chǎn)要求。

②輔料沒(méi)有經(jīng)過(guò)清蒸。

③常?？肺秺A帶土味和霉味。

7、腥味產(chǎn)生原因主要有：

①盛酒容器用血料涂簍或封口，貯存時(shí)間長(zhǎng)，使血腥味溶蝕到酒中。

②用未經(jīng)處理的水加漿勾調(diào)白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中。

8、酒中存在焦糊味的主要原因有：

①釀造中，直接燒干底鍋水，燒灼焦糊味直接串入酒糟，再隨蒸汽進(jìn)入酒中。

②地甑、甑篦、底鍋沒(méi)有洗凈，經(jīng)高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦產(chǎn)生的糊味。

白酒中風(fēng)味物質(zhì)成分十分豐富，通過(guò)控制工藝或者勾兌等其他手段，使得各種化學(xué)成分達(dá)到組合，完全可以做到諸味協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)出白酒特有的風(fēng)味。所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進(jìn)行補(bǔ)充、諧調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成自的風(fēng)格特點(diǎn)。

通俗地說(shuō)，在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，蒸餾酒與各種白酒相互混合，稱(chēng)為勾兌。如果把好酒和劣酒勾兌在一起，勾兌出來(lái)的酒就可能變成好酒；如果用劣質(zhì)酒勾兌劣質(zhì)酒，勾兌出來(lái)的酒也可能變成好酒。

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