關(guān)于白酒貯存，首先要明白，用化學(xué)方法勾兌的白酒，即使貯存一百年也成不了好酒。其次，即使是純糧釀造的酒，也有好壞之分。再怎么儲存，也很難成為好酒。最多就是比以前好一點而已。如果方法不正確，好酒也可以存為劣酒。

白酒是中國特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和盤勾釀制而成。

剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時間的貯存，再在貯存過程中通過一系列物理和化學(xué)的變化來改善原酒的感官風(fēng)味，促進原酒品質(zhì)的提高。白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感。同時增加其香味微量成分，使整個酒體口味趨于和諧，趨于醇和，這個過程叫做白酒的老熟。老熟過程中既有物理變化，又有化學(xué)變化。

揮發(fā)

在長時間的貯存過程中，酒中一些低沸點的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對人體的傷害。

氧化

在酒的貯存過程中，空氣中的氧，以及特殊的容器與酒體接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進酯類生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。

酯化

酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

締合

在長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，它們有很強的締合能力，都可以通過氫鍵締合成大分子。

經(jīng)貯存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其它香味物質(zhì)成分也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。

白酒的風(fēng)味是酒體中各種化學(xué)成分在聯(lián)想和平衡分配過程中對人的感官綜合作用的結(jié)果。貯存能使酒體中的醇、酸、酯、醛等物質(zhì)重新組合，達(dá)到新的平衡，這包括某些成分的消失或增減和微量新物質(zhì)的生成。所以好的白酒是有儲存期的，正確的窖藏是生產(chǎn)一瓶好酒的必要環(huán)節(jié)和工藝。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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