白酒作為世界六大蒸餾酒之一，已無人不曉。你也一定聽說過“姜是老的辣，酒是陳的香”這句話~但為什么這么形容，相信很多朋友就不知道了。下面就來為你解答酒越陳越香的奧秘！

“酒越陳越香”是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性較大，往往帶有一些雜味和新酒味，而經(jīng)過一定時期的貯存，酒體則變得綿軟、 香味突出，較新酒更醇香、柔和。這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。

白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。

白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。

在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，雜味物質散失，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻、辣眼的感覺并增加香味。

化學變化

白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、 還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中通過微生物的作用產(chǎn)生，同時在貯存過程中，亦會緩慢的形成酯化反應。

貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛， 乙醛氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味，增加香味，賦予酒體芳香、柔和、軟綿和協(xié)調之感。

來源：中酒教育CABE

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