作為中國特有的蒸餾酒，中國白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列為世界上著名的六大蒸餾酒，是中華民族幾千年悠久歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)物，是中國的國粹，其工藝的多樣性、復(fù)雜性形成了中國白酒香型的豐富性。到目前為止，行業(yè)內(nèi)認(rèn)同的獨立香型已有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12種香型白酒；不同香型白酒之間因制曲、工藝等不同，其酒體風(fēng)味風(fēng)格與活性功能成分種類及其量比都存在明顯的差別和個性特征，具有每種香型的特殊性。 水質(zhì)的獨特性： 俗話說：“佳釀，必有良泉”。水是“酒之血”，水是白酒生產(chǎn)的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量和風(fēng)味。世界名酒的出產(chǎn)地大都有特別優(yōu)良質(zhì)的水，好水出好酒，所以中國白酒不同產(chǎn)區(qū)的水質(zhì)是影響白酒品類關(guān)鍵的因素之一。 曲質(zhì)的豐富性： 曲是“酒之骨”“酒之魂”；白酒大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型酒；北方生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料，不同產(chǎn)區(qū)的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方與工藝，為白酒的釀造提供了特定的復(fù)合微生物群系、多尺度酶系以及廣范的風(fēng)味前體物質(zhì)，由此大曲的品質(zhì)也是影響白酒風(fēng)格的關(guān)鍵因素之一。 氣候環(huán)境多樣性： 白酒不同產(chǎn)區(qū)特定的氣候環(huán)境是影響白酒釀造微生物群系及其代謝的關(guān)鍵因素。微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發(fā)酵”三方面的主體因素，而特定多樣的自然環(huán)境又影響了微生物群系的構(gòu)架、代謝及其風(fēng)味物質(zhì)的形成。所以，獨特而多樣的氣候環(huán)境是影響白酒品質(zhì)的又一關(guān)鍵因素。

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