至今，泡茶的水溫及水質(zhì)都是很有講究的;泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養(yǎng)沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。 浸泡的時間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，時間就要拉長?？梢詻_泡的次數(shù)也跟著變化，浸泡的時間短，可以多泡幾次，浸泡的時間長，可以沖泡的次數(shù)一定減少。 一、口感上，茶性表現(xiàn)的差異： 如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯有如般活的感覺會降低，白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌艷、陰柔的感覺會消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚，陽剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來。 二、可溶物釋出率與釋出速度的差異： 水溫高，釋出率與速度都會，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短，水溫低，所需時間長。 三、苦澀味強弱的控制： 水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味減弱。所以苦味太強的茶可降低水溫改善之，澀味太強的，除水溫外，浸泡的時間也要縮短。為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間;后者就必須增加茶量。 什么茶用什么水溫沖泡易得出高品質(zhì)的茶湯，可區(qū)分為三大類說明： 用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與 2，中溫(80℃～90℃)： 用以沖泡白毫烏龍等嫩采的黑茶，瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎雕的白茶(如白毫銀針)與紅茶。 3，高溫(90℃～100℃)： 用以沖泡采開面葉為主的黑茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、大紅袍、白雞冠、水仙、烏龍、肉桂等。武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶。這兩類偏嫩采者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫要高。上述黑茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。 泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度?或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可?這要看水質(zhì)是否需要或利用高溫降低某些礦物質(zhì)與劑而定，如果需要，先將水燒到100℃再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久，水中氣體含量會降低，不利香氣揮發(fā)，這也就是所謂水不可燒老的道理。 泡茶水溫還受到下列一些因素的影響： 溫壺與否： 置茶之前是否將壺用熱水燙會影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫?zé)徇^的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實施「溫壺」水溫必須提高些，或浸泡的時間延長些。 溫潤泡與否： 所謂溫潤泡就是道沖水后馬上倒掉，然后再次沖水，浸泡后得出飲用的道茶。次沖水倒掉的過程稱為溫潤泡(不一定要實施)，這時茶葉吸收了熱度與的濕度，再次沖泡時可溶物釋出的速度一定加快，所以實施潤泡的道茶，浸泡時間要縮短。（來源：江南茶語）

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