我們?cè)谂莶钑r(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，泡茶的時(shí)候，茶湯上往往會(huì)漂浮起一圈白色的泡沫。

有的茶友看這一層泡沫，聯(lián)想到給肉類焯水時(shí)的浮沫，認(rèn)為這是茶葉里的臟東西，必須得倒掉。

這一層泡沫也有名字，叫茶沫，古代稱沫悖。茶沫的產(chǎn)生，主要是因?yàn)椴枞~中存在著一種叫做茶皂素的物質(zhì)。

茶皂素是什么

茶皂素，又名茶皂甙，是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，其水溶液在震蕩時(shí)能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫。

茶皂素味苦而辛辣，具有很強(qiáng)的起泡力，且不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。

像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物具有很強(qiáng)的殺菌力。

茶皂素的好處

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶皂素在藥理方面具有祛痰、鎮(zhèn)痛以及等多方面的作用，所以不但對(duì)人體無(wú)害，反而有益。

茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與作用，有化痰等功效。

茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強(qiáng)的作用，對(duì)白色念球菌、大腸桿菌均有作用，對(duì)某些皮膚病有顯著。

茶皂素還具有抵制胃排空和促進(jìn)胃運(yùn)轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有一定的助益。

茶沫多少與品質(zhì)有關(guān)嗎

茶沫在中國(guó)人飲茶的歷史中，受到關(guān)注已久。這在很多文學(xué)作品中能找到佐證。

魏晉時(shí)代，杜育的《荈賦》中，有“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”一句，形容的便是漂浮在茶湯表面、積雪一般潔白細(xì)碎的茶沫。

唐代盧仝的代表作《走筆謝孟諫議寄新茶》中有：“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”的描述。

到了宋代，點(diǎn)茶比賽中，更是以產(chǎn)生的泡沫多者，停留時(shí)間長(zhǎng)者為勝。

那從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，茶沫多少與茶葉品質(zhì)有關(guān)系嗎？

茶樹中茶皂素的含量，和其它植物內(nèi)含物一樣，受著茶樹所處的地理位置，環(huán)境條件以及茶樹類型、品種、種子成熟度，乃至結(jié)實(shí)的大小年規(guī)律等的影響。

單就含量而言，茶籽中的茶皂素含量為，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。

干茶中茶皂素的含量其實(shí)很低，對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生影響，因此不能從茶沫的多少來(lái)判斷茶葉質(zhì)量的好壞。

從實(shí)踐的角度，我們泡茶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，像綠茶、黃茶等較為鮮嫩，未經(jīng)過(guò)后續(xù)深入揉捻和發(fā)酵的茶，茶沫相對(duì)較少，滋味相對(duì)而言也較為清淡。

像武夷巖茶、普洱茶等發(fā)酵程度較深的茶，有揉捻加工的茶，茶沫相對(duì)較多，滋味更為厚重。

除了茶皂素含量會(huì)影響茶沫多少，和沖泡手法也有很大關(guān)系。

若是以沸水高沖、水流激蕩，產(chǎn)生的茶沫相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)更多一些。若是緩流低注或是上投法泡茶，產(chǎn)生的茶沫相對(duì)來(lái)說(shuō)比較少。

說(shuō)了這么多，我們喝茶時(shí)，不用再擔(dān)心茶沫是不是雜質(zhì)或農(nóng)藥殘留，可以放心的一飲而下。當(dāng)然，要是真的不喜歡，刮掉就好。

來(lái)源：蘇茶網(wǎng)

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