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為什么黃酒要有一定的存儲(chǔ)期
2021-05-26 (來源: 糖酒網(wǎng))
普通黃酒需貯存1年左右,名優(yōu)黃酒需貯存3~5年。黃酒在貯存過程中,色、香、味、酒體等均發(fā)生較大的變化,才能使色、香、味。因此,黃酒需要有一定的貯存期。
另外一個(gè)重要的原因是陳酒比新釀造的酒味道芬香,解釋這一問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中,微生物果汁中的糖轉(zhuǎn)化成為酒精和其他物質(zhì)。原始人偶爾喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁,味道芳香可口,便開始有意識(shí)地使果汁發(fā)酵,這就是早的制酒了。
黃酒多以大米、小麥等為原料,在古代用麥芽或曲蘗作糖化劑,再經(jīng)發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低,有甜味,稱為醴。
酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的,而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味。黃酒是發(fā)酵原汁酒,除了含有酒精外,還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酸和多種維生素等。
黃酒能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯和乳酸乙酯等脂類。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的,再加上新酒中的醛、酸有刺激性。所以新釀造的黃酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個(gè)月甚至幾年的自然陳釀過程才能雜味,散發(fā)濃郁的酒香。
我國勞動(dòng)人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好,長期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化,酒里的醛便不斷地氧化為羧酸;而羧酸,再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香氣味的乙酸乙酯等酯類,從而使酒質(zhì)醇香,這個(gè)變化過程就是酒的陳化,但這種化學(xué)變化的速度很慢,需要的時(shí)間很長,有的名酒的陳化往往需要數(shù)年的時(shí)間。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當(dāng),時(shí)間長了不僅酒精會(huì)跑掉,而且還會(huì)變酸變餿,后酸敗成醋了。
所以我們說黃酒越陳越好是有條件的,是需要一定貯藏期的。
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