靜心啜茶，閑來(lái)嗜酒。我是甘木棉，本節(jié)內(nèi)容為大家講解黃酒曲的制作方法，文章收錄在《釀酒必備的酒曲如何制作？》專欄中，如需了解其它酒曲的發(fā)酵方法可以點(diǎn)擊文后鏈接進(jìn)入專欄里的其它章節(jié)了解，關(guān)注我還會(huì)有更多的美酒美食相關(guān)知識(shí)分享，期待您的支持！

黃酒是各類酒品之中的經(jīng)典，它沒(méi)有米燒（燒酒）那般性烈，也不像甜酒那樣甜膩，是一種低度酒，富含各種營(yíng)養(yǎng)，口感甘爽、酒香濃郁、它的制作主要以稻米、小麥等谷物為原料，加入酒餅發(fā)酵制成。

與白酒不同的是，黃酒不需要經(jīng)過(guò)蒸餾，它的酒精度數(shù)一般不會(huì)超過(guò)20°，大部分愛(ài)酒人士都可以飲用，特別女性朋友，更加適合適量的喝些黃酒，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)和驅(qū)寒有一定的作用。

黃酒的種類很多，像紹興黃酒、上海老酒、廣東客家黃酒等都是比較有名的代表，不過(guò)，在制作工藝上，各個(gè)地區(qū)釀酒使用的原料都不盡相同，客家黃酒普遍以糯米、粳米為原料，以小曲餅藥為發(fā)酵劑；江南一帶以糯米為原料，以小曲、紅曲為發(fā)酵劑；北方以黍米、栗米為原料，以米曲或麥曲為發(fā)酵劑，使用不同的酒曲和原料，釀制出來(lái)的黃酒在色澤上也有區(qū)別，但多數(shù)呈現(xiàn)黃褐色或者紅棕色。

釀制黃酒使用的最經(jīng)典的酒曲，是民間傳承下來(lái)的用草本植物制作的餅藥（也叫酒餅）。它還可以分為白酒（燒酒）酒餅、黃酒酒餅和甜酒酒餅，多為小曲餅藥，主要采集山林里各種植物原料加入大米粉發(fā)酵制作而成。

酒曲在民間釀酒師傅的眼里它的制作時(shí)間頗有講究，一般來(lái)說(shuō)，秋季制作較為適宜，但現(xiàn)在因?yàn)橛辛艘恍┛梢匀藶榭刂频臈l件因素，酒曲已經(jīng)不再限于秋天時(shí)節(jié)制作了。

再比如一些釀酒作坊、酒廠或制曲公司很多都將傳統(tǒng)制曲工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)行結(jié)合，建有專門(mén)的酒曲培養(yǎng)室，還有規(guī)范化的工藝以及質(zhì)量等各方面的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，一年四季都能制作，而且產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益都提高了，而民間草本制曲的工藝因出酒率低下很多都已經(jīng)被摒棄，所以現(xiàn)在在鄉(xiāng)下已經(jīng)很少能再看到采藥制曲的釀酒人。

草本植物發(fā)酵的傳統(tǒng)酒曲雖有缺點(diǎn)，它也有優(yōu)點(diǎn)。

缺點(diǎn)是傳統(tǒng)酒曲含有一定的雜菌，并且出酒率低，釀酒工藝技術(shù)難以把控，但用這種曲子釀制出來(lái)的酒，酒香味濃郁，好喝不上頭。而規(guī)范化企業(yè)生產(chǎn)的酒曲，一般只含根霉菌和酵母菌，釀酒工藝相對(duì)簡(jiǎn)單穩(wěn)定，小白也能釀制成功，但在酒的品質(zhì)方面，始終缺少些植物的清香味。值得一說(shuō)的是，除了餅藥對(duì)釀酒質(zhì)量有一定的關(guān)系外，釀酒的技術(shù)以及窯藏對(duì)酒的品質(zhì)也是至關(guān)重要的。

制作黃酒曲的植物原料介紹：

制作餅藥首先要采集原料，黃酒曲的原料以及制作方法也有多種，而使用最多的原料其實(shí)都是農(nóng)村山林或田間地頭最為常見(jiàn)的一些植物，如辣蓼草、酒餅子、鐵馬鞭、桑葉等。

其中辣蓼草、馬鞭草是制作所有品類傳統(tǒng)酒曲用得最多的草藥，而且這兩種植物在大部分地區(qū)都有分布，找尋算是比較容易的。

辣蓼，又叫水蓼、澤蓼，一般生長(zhǎng)在河溝邊、菜園里、水田中或者比較濕潤(rùn)的草坡上，做黃酒曲的時(shí)候用它配合其它山草藥一起制作。

馬鞭草又叫鐵馬鞭，多生長(zhǎng)在屋前屋后或者一些老房子的屋角旁，在鄉(xiāng)下的路邊、荒草叢或田間地頭偶爾也能看到，也是配合其它植物一起制作成黃酒曲。

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