橄欖油 中富含單不飽和脂肪酸——油酸。油酸在高溫下就直接變成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄欖油不能加熱。問(wèn)題是， 橄欖油 不能加熱，什么能加熱呢？難道豆油更適合加熱嗎？ 其實(shí)，橄欖油并不是怕熱的油。 油酸在受到高熱的時(shí)候，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)生成越來(lái)越多的反式油酸。這沒(méi)錯(cuò)。不過(guò)，反式脂肪酸并非只有反式油酸一種。只要是富含不飽和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順?lè)串悩?gòu)，形成反式脂肪酸。 再說(shuō)，反式脂肪酸并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的可怕的東西。還有很多比它更糟糕的產(chǎn)物。比如說(shuō)，含有多個(gè)雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后形成環(huán)化產(chǎn)物，氧化聚合產(chǎn)物，以及熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性，都比反式脂肪酸更大。 俗話說(shuō)，“蒼蠅不叮無(wú)縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個(gè)個(gè)的“裂縫”，它們會(huì)讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來(lái)說(shuō)，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。 橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，也就是說(shuō)，它的分子中只有一個(gè)“縫”。而大豆油中，兩個(gè)雙鍵的“亞油酸”含量超過(guò)50%，甚至還有帶三個(gè)雙鍵的“亞麻酸”，所以它的耐熱性還不及橄欖油。玉米油和大豆油的脂肪酸構(gòu)成相當(dāng)類似，紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高，可達(dá)70%以上。富含alpha-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油之類保健用油，以及含較多“花生四烯酸”的核桃油，因?yàn)楹?-4個(gè)雙鍵的脂肪酸比例較大，特別“嬌氣”，極容易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，完全不適合加熱食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮實(shí)”一些，因?yàn)槠渲酗柡?、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例相?duì)平衡些。 飽和脂肪酸不含有雙鍵，除非長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，否則氧氣“無(wú)縫可鉆”，耐熱性相對(duì)比較好。所以油脂中的飽和脂肪酸含量越高，越適合煎炒烹炸。方便面廠、快餐店都喜歡用棕櫚油來(lái)油炸食品，正是因?yàn)樽貦坝秃咏话腼柡椭舅?，多不飽和脂肪酸含量甚低這個(gè)優(yōu)點(diǎn)。過(guò)去幾百年中，人們一直用富含飽和脂肪酸的豬油、牛油、黃油等來(lái)油炸食品，也正是這個(gè)道理。它們油炸出來(lái)的食品不易變色，而且口感酥脆。 在富含不飽和脂肪酸的油脂當(dāng)中，橄欖油本來(lái)還算是比較“皮實(shí)”的，它很適合用來(lái)制作各種普通炒菜，穩(wěn)定性比大豆油還要強(qiáng)。只是，用未成熟橄欖制作的初榨橄欖油未經(jīng)過(guò)精煉，其中不僅游離脂肪酸多，而且顏色呈現(xiàn)黃綠色，其中有葉綠素這種促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，故而不太適合高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱，好還是用來(lái)做涼菜，或僅僅輕微加熱的菜肴。再說(shuō)，那種特殊的橄欖清香，也會(huì)隨著加熱而散失，就像香油用來(lái)炒菜會(huì)浪費(fèi)其香氣一樣。

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