調(diào)味品的復(fù)制加工方法,比較復(fù)雜,一般都有現(xiàn)成復(fù)制品,但往往需要進(jìn)行復(fù)制加工,才能使質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn),以適應(yīng)各地方菜肴的口味.現(xiàn)將幾種主要和常用的調(diào)味品復(fù)制加工方法簡述如下: 酸甜汁 酸甜汁又稱糖醋汁，主料為醋1兩、糖1.5兩、精鹽3分、醬油3錢、清湯2—3兩,以及蔥、姜、蒜各少許配制而成. 椒麻汁 椒麻汁的用料是花椒1兩，蔥2—3兩; 制作方法：把花椒洗凈,去掉雜質(zhì),把它和蔥一塊斬碎成為椒麻茸,調(diào)汁時用適量的椒麻茸加醬油、香油、味精即成. 椒鹽 椒鹽的制法是:花椒1斤用小火炒至微黃時取出,再將鹽3斤在鍋內(nèi)炒干水分后取出,花椒與鹽研成細(xì)末而成.其特點是椒香略咸,適用于炸菜類. 芥末糊汁 芥末糊汁所用的芥末面味辣而苦,需經(jīng)加工才能使用,其加工方法是:將芥末1斤用溫開水7.5兩沖攪成糊狀,燜一個多小時,使用時可根據(jù)口味習(xí)慣兌入醋、香油、白糖、精鹽、味精,澥開即可. 怪味汁 怪味汁,各種原料的多少,不要以一味調(diào)料壓過其它所有調(diào)料.如主料為1斤,調(diào)制怪味汁應(yīng)用麻醬3錢、醬油8錢、熏醋2錢、辣椒油3錢、糖3錢、花椒面2分、芝麻5分(炒熟) 、蔥花3錢和蒜泥3錢,攪拌成均勻的鹵汁即成. 魚香汁 魚香汁是用料酒、醋、糖、醬油、芡粉、適量的湯汁,先兌成滋汁后,用泡辣椒碎末、姜絲、蒜、蔥粒等復(fù)合制成.味酸辣甜咸,蔥蒜姜味突出,吃時有魚香的感覺. 一般用鮮檸檬5個,魚露、糖、湯汁各2兩,蒜頭、青紅椒各5錢均切成末,味精2分調(diào)拌均勻成鹵汁即成.其主味為酸甜咸辣,以作蘸料為主。

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