冰酒的生產(chǎn)工藝非常復(fù)雜，大致可以按照如下步驟進(jìn)行：是選用冰凍葡萄進(jìn)行采摘、分選后，壓榨成為濃縮葡萄汁，進(jìn)行澄清過濾，控溫發(fā)酵后成為葡萄原酒，接下來再通過陳釀、冷凍、過濾等工藝，灌裝成為成品冰酒。 采摘分選：延緩葡萄采收期至嚴(yán)冬，讓葡萄經(jīng)過幾次冰凍和解凍的過程。采摘分選冰葡萄必須在夜間進(jìn)行，次日上午10點(diǎn)之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。 壓榨取汁：在壓榨過程中，外界溫度必須保持在-8℃以下。同時(shí)，按80mg/L計(jì)算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L－360g/L（以葡萄糖計(jì)），總酸80g/L－120g/L（以酒石酸計(jì)）。 發(fā)酵控制：將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L添加果膠酶澄清。澄清后，按1.5％％-2.0接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵。控制發(fā)酵溫度10℃－12℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。 后加工處理：發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土下膠清。澄清溫度不超過8℃，同時(shí)調(diào)整游離SO2至40mg/L－50mg/L。然后經(jīng)冷凍、過濾、無菌灌裝，制得成品冰酒。

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