在蘇格蘭，法律規(guī)定威士忌在裝瓶上市之前必須在酒庫中熟化至少三年（美國肯塔基波本威士忌要求兩年），但實際上，大多數(shù)威士忌的熟化時間都比法定期限更長。威士忌百分之七十的味道和個性都是在熟化過程中形成的。在這個重要的熟化期中，每桶威士忌都被限定在酒庫中。這里沒有窗戶，只有一個安靜、昏暗的環(huán)境。酒庫的空氣中充滿了濃郁的威士忌味道。 　　1，熟化中的問題:從威士忌被裝進(jìn)橡木桶的那一刻起，一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)就開始了。但是至于說威士忌是否已經(jīng)達(dá)到熟化的標(biāo)準(zhǔn)，何時可以裝瓶上市，每一種威士忌的差異是很大的，有些能較早地達(dá)到佳狀態(tài)。另外，很多蒸餾廠都會根據(jù)威士忌的不同熟化階段先包裝一部分上市來滿足顧客的不同口味和市場需求。影響威士忌達(dá)到熟化狀態(tài)的因素有幾種，比如酒庫的種類、位置和氣候條件。例如，同一蒸餾廠中的不同酒庫，同一酒庫中不同的位置都會給威士忌帶來不同的變化，使威士忌在一個微觀氣候下逐步完善。雖說威士忌可以就近在蒸餾廠自己的酒庫中熟化陳釀，但在蘇格蘭中部又一個狹長地帶，這里分布著很多酒庫。很多蒸餾廠都把它們的威士忌送到這里進(jìn)行熟化。這里除了具有成本優(yōu)勢外，適宜的氣候條件是眾多品牌威士忌選擇這里熟化的原因。 　　2，溫度的影響:在蘇格蘭的酒庫中，熟化中的威士忌每年都會以百分之二的速度蒸發(fā)（包括水和酒精），也就是說酒精的含量會有所降低或增加。在肯塔基州，由于石砌酒庫比鋼架構(gòu)酒庫的密封度好很多，室內(nèi)溫度變化可以保持在6–8度之間，熟化過程中蒸發(fā)程度較輕。然而在肯塔基開放貨架式酒庫中，溫度可以達(dá)到11度。在十到十五年的熟化期中，底層貨架上的威士忌由于所處位置溫度相對較低酒精流失較少；中間層貨架上的威士忌中水分比酒精的蒸發(fā)量大；而上層貨架的威士忌在熟化后的酒精含量高。酒庫的溫度還會影響威士忌的味道。在溫度偏高的位置和季節(jié)里，威士忌熟化速度相對快一些，能較快地吸收橡木桶的味道；而在溫度偏低的位置和季節(jié)里，威士忌與橡木之間的交換反應(yīng)比較慢。 　　3，調(diào)節(jié)溫度:按照多少年的傳統(tǒng)，儲存波本威士忌的橡木桶要求定期調(diào)換位置以保證所有威士忌口味的一致性。然而，波本威士忌的一致性是通過把不同橡木桶中的威士忌勾兌后達(dá)到的。威士忌在熟化過程中還要采取加溫的方法來控制溫度。1874年后采用的一種方法是通過水暖的方式干燥空氣，提高酒庫中的溫度，加快熟化的進(jìn)度。綜上所述，酒庫中的小氣候?qū)ν考傻奈兜篮途凭坑泻艽笥绊?。在不同酒庫中陳釀和熟化的威士忌一定要有不同的個性，當(dāng)然質(zhì)量都要是的（洋酒招商）。 　　4，酒庫的種類:蘇格蘭有兩種陳釀威士忌的酒庫:Dunnage（堆放式）和Racked（貨架式）。雖說堆放式酒庫是傳統(tǒng)的一種，但貨架式酒庫卻是普遍的，無論是在蘇格蘭、美國、愛爾蘭、加拿大和日本都可以看到。堆放式酒庫是一種比較低矮的石砌酒庫，墻體厚重，屋頂為石板。這種酒庫可以保持穩(wěn)定的溫度和濕度，還讓威士忌接近地氣。在這種相對低矮的酒庫中一般只能放三層橡木桶，無論是上層還是下層的木桶所處的溫度都沒有大的差異。雖說堆放式酒庫的空間利用率偏低，但是在這種酒庫中熟化的威士忌總給人一種從容感，據(jù)信這種酒庫可以給威士忌好的結(jié)果。一般來說，堆放式酒庫由于空間有限只能熟化幾百桶威士忌，而貨架式酒庫中大量使用多層不銹鋼貨架，可以熟化兩萬桶威士忌。這種酒庫的建材相對輕薄，也就是說這種酒庫在一年中的溫度變化比傳統(tǒng)的酒庫要大很多；貨架的上層溫度比下層的溫度變化要大很多。