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咖啡品鑒課堂:品嘗咖啡七味
2021-05-26 (來源: 糖酒網(wǎng))
喜愛咖啡的人對其味道難以忘懷,每天不喝上一杯,整天都感覺不精神呢。次喝咖啡的人,大多品嘗出來都是苦味,其實咖啡還有酸、甜等味道。下面南恬咖啡品鑒課堂就來和大家一起品嘗咖啡七味。
味:苦
苦味由舌頭的根部感知,咖啡經(jīng)過舌根時,所受到的刺激程度就是咖啡的苦度。與酸相同的因素之一則是咖啡的苦也與咖啡豆的特性有關(guān),比如:曼特寧咖啡是出了名的低酸咖啡,苦點較高,倘若您喝到曼特寧咖啡,苦點較高也屬正常。
當(dāng)然這里的苦也是有講究的,并非苦的皺眉,而是苦點正且干凈,導(dǎo)致咖啡苦點較高的因素是,水粉比例不對,粉量過少,水溫太高,時間太長,調(diào)整方法則是反其道而行,進(jìn)行調(diào)整即可。
第二味:酸
酸味主要由舌頭的兩側(cè)來感知,我們喝一口咖啡之后,讓咖啡經(jīng)過舌頭兩側(cè)來感受酸味的刺激程度??Х瘸霈F(xiàn)酸味的原因可能是因為咖啡豆特性影響,比如耶加雪啡、摩卡等非洲出產(chǎn)的咖啡,多是以果酸為主。
因此咖啡中帶酸屬正常,但這里的酸應(yīng)該是那種酸甜的柔酸,而非入口讓人皺眉的刺酸,倘若出現(xiàn)刺酸,則可能是因為咖啡粉過多,或是制作時間較短,水溫太低或是粉太粗。調(diào)整的方法則是減少粉量、或是加長時間,或是提高水溫,或是將粉稍細(xì)研磨。
第三味:甜
甜味通常是分為兩種,種是咖啡入口則甜,由舌尖感知,話都這樣說,但老實講,用舌尖來感受咖啡的甜還是相當(dāng)有難度的,畢竟咖啡中的甜味本身就較微弱。
我們可以感知咖啡的甜則是另一種方式,即,所謂的回甘??Х群韧曛螅瑥暮韲堤幍幕馗?,我們倒是比較容易察覺到??Х鹊幕馗室彩强剂恳槐Х群脡牡臉?biāo)準(zhǔn)之一。
第四味:醇厚度
醇厚度其實也是一杯好咖啡的參考標(biāo)準(zhǔn)之一,咖啡如果只是酸、苦、甜達(dá)到了一個平衡,喝到嘴里卻感覺很水,那么這杯咖啡同樣不能算是一杯符合標(biāo)準(zhǔn)的好咖啡,水水的咖啡喝起來還是會不舒服。
醇厚度的理解稱之為質(zhì)感,也就是咖啡在口腔里的質(zhì)感是厚實還是水水的感覺。影響咖啡醇厚度的因素則是咖啡的濃度,因此,我們也是可以依據(jù)這個原因來調(diào)節(jié)咖啡的醇厚度的。
第五味:澀
澀味在口腔里的表現(xiàn)是喝完之后,嗓子不舒服,會有發(fā)干的感覺,曾聽一位喝了有澀味咖啡的朋友說,被鎖喉了。澀味的出現(xiàn)可能有幾個原因,可能是咖啡豆烘焙的原因,也可能是咖啡制作方面的原因。
關(guān)于烘培這里就不講了。從咖啡制作方面來講,咖啡出現(xiàn)澀味則是因為咖啡萃取過度了,也就是說咖啡制作過頭了,這就像是把肉煮久了之后,會出現(xiàn)肉煮老了一樣的感覺,咖啡煮久了就會出現(xiàn)澀味。調(diào)整的方法則是降低時間、降低水溫、加粗研磨。
第六味:香
如果一杯咖啡注意了調(diào)整了上述的六個問題,那么一杯咖啡基本也就符合標(biāo)準(zhǔn)了,至于咖啡的香氣在咖啡制作環(huán)節(jié)上影響并不大,主要受咖啡生豆品質(zhì)、咖啡烘焙水平及咖啡豆的新鮮程度的影響。
但香氣確實也是衡量一杯咖啡好壞的標(biāo)準(zhǔn),咖啡入口后,看香氣的豐富程度,是否能充滿整個口腔,還是只有嘴的前半段有香氣,后半段的香氣斷層了。然后,從口嘴里吸氣閉上口腔,從鼻子里往外出氣來感受咖啡的香氣。后就是看咖啡香氣在口腔里存留的時間長短了。
第七味:雜
雜味在口腔里的表現(xiàn)是喝一口咖啡之后,在嘴里的感覺很亂,比如一杯咖啡又酸又苦,這就是雜味的表現(xiàn),雜味確實不太好理解,簡單來說就是咖啡入口后感覺味道很亂,口感不干凈。
雜味的出現(xiàn)有兩種情況,種跟澀味一樣是制作過頭了,萃取過度會導(dǎo)致有雜味的出現(xiàn)。另一種情況就是制作的時候咖啡粉萃取不均也會導(dǎo)致雜味的出現(xiàn),容易出現(xiàn)雜味的手工沖泡咖啡,澆水不均會導(dǎo)致咖啡萃取均,有些也方的咖啡粉萃取過度了,有些地方卻萃取不足,后呈現(xiàn)的咖啡味道很奇怪。(來源:今日頭條)
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