100多年前，俄國(guó)免疫學(xué)家梅契尼科夫注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長(zhǎng)壽。梅契尼科夫把這一現(xiàn)象歸因于他們食用的發(fā)酵牛奶中的活，并把這種活命名為益生菌。此后，科學(xué)家逐漸認(rèn)可了這一觀點(diǎn)，認(rèn)為補(bǔ)充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類(lèi)的益生菌，有助于增強(qiáng)、抵抗感染等等。 迄今為止，世界各國(guó)的科學(xué)家開(kāi)展了幾千項(xiàng)關(guān)于益生菌的臨床研究。不同的，在腹瀉、過(guò)敏、癌癥，以及增強(qiáng)、保持女性健康等方面，都或多或少顯示了一些積極作用。而且，科學(xué)家挑選出來(lái)的這些品種，至今幾乎沒(méi)有不良反應(yīng)曝出，性還是相當(dāng)高的。 但需要注意的是，益生菌只是一個(gè)類(lèi)似“好人”的概念。有無(wú)數(shù)的可以稱為益生菌，而每一種的功能都不相同。許多商業(yè)宣傳列出的一大堆文獻(xiàn)中提及的功能，跟它們所含有的種類(lèi)可能毫無(wú)關(guān)系。也有許多廣告宣稱其產(chǎn)品含量高達(dá)多少多少，但益生菌的功能必須在“連續(xù)食用”“特定劑量”“特定菌株”“活”的條件下才能實(shí)現(xiàn)，而各種能夠奏效的劑量相差非常大，有的每天吃1億個(gè)就可以起作用，有的卻要1萬(wàn)億個(gè)才行。 通常，酸奶是牛奶經(jīng)由兩種特定的乳酸菌菌種——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵得到的。這兩種通常也被當(dāng)作益生菌，不過(guò)功能并不算強(qiáng)大。尤其是它們抵抗消化液的能力并不強(qiáng)，能夠安然到達(dá)大腸的比例并不大。即使能夠到達(dá)，在那里也建立不起根據(jù)地——如果不繼續(xù)吃，體內(nèi)也就很快沒(méi)有了它們的存在。 因此，益生菌只是酸奶的附加價(jià)值。雖然酸奶的營(yíng)銷(xiāo)中經(jīng)常對(duì)益生菌大書(shū)特書(shū)，但其實(shí)沒(méi)必要把它作為吃酸奶的理由。奶本身才是營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中重要的營(yíng)養(yǎng)成分依然存在，且許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。 那么，酸奶保質(zhì)期“?！钡氖鞘裁茨兀? 大多數(shù)食品都有保質(zhì)期。不過(guò)，食品在保存過(guò)程中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個(gè)時(shí)間，它的意思是，廠家保證在此期限內(nèi)，食品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合廠家的承諾。 不同食品的“各項(xiàng)指標(biāo)”各不相同。對(duì)酸奶來(lái)說(shuō)，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病數(shù)是重要的幾項(xiàng)指標(biāo)，而風(fēng)味、口感又跟的變化密切相關(guān)。不管是乳酸菌還是其他，其生長(zhǎng)都遵循類(lèi)似的軌跡：開(kāi)始會(huì)有一段時(shí)間的遲滯生長(zhǎng)，然后快速增殖，后大量死亡。不同的、不同的起始含量、不同的環(huán)境溫度，各個(gè)階段持續(xù)的時(shí)間會(huì)有很大差別。 在酸奶中，乳酸菌在數(shù)量上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等等，開(kāi)始的時(shí)候只是星星之火。在冰箱的冷藏溫度下，乳酸菌會(huì)有幾天的“遲滯生長(zhǎng)期”。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不變，它們對(duì)雜菌有一定作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會(huì)增加，更多乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。酸奶中甚至?xí)龀鲆粚拥S色液體，這就是含有乳清蛋白的乳清。此時(shí)，酸奶的風(fēng)味、口感會(huì)發(fā)生一些變化，不過(guò)酸奶還是可以吃的。如果存放的時(shí)間更長(zhǎng)，乳酸菌會(huì)大量減少，雜菌開(kāi)始活躍起來(lái)。雜菌的活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶，不僅不好吃，性都成問(wèn)題了。 因?yàn)轱L(fēng)味和口感的變化發(fā)生在乳酸菌減少、雜菌增多之前，所以酸奶的保質(zhì)期是以風(fēng)味、口感的變化來(lái)衡量的。作為普通消費(fèi)者，我們無(wú)法得知酸奶中的長(zhǎng)成了什么樣，但風(fēng)味、口感是能夠辨別的——所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒(méi)有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒(méi)有變得很糟，就可以吃。 不過(guò)，不管酸奶是否已經(jīng)過(guò)期，在保存過(guò)程中風(fēng)味、口感總是逐漸變差。即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶還是每次少買(mǎi)，盡快吃完再買(mǎi)的好。（來(lái)源：今日頭條）

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