【摘要】：面筋含量與面筋指數(shù)之間的關系，面筋指數(shù)與流變學特性及添加劑的升降關系，面筋擴展程度對面團及成品的影響，面筋含量及指數(shù)對面包、饅頭、面條的影響，北方小麥和南方小麥的比較，新國標對面筋含量及面筋指數(shù)的規(guī)定。 【關鍵詞】：面筋含量、面筋指數(shù)、面筋彈性、面筋延伸性 小麥粉的面筋含量和面筋指數(shù)是衡量小麥粉質(zhì)量的重要指標，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量所決定，面粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面食品的框架結(jié)構(gòu)，就不會使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。不同面食對面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。 面筋含量及面筋指數(shù)解析： 小麥一般含蛋白質(zhì)12%左右,是所有禾谷類糧食作物中蛋白質(zhì)含量的一種,其他禾谷類作物雖然也含有蛋白質(zhì),但形不成面筋,因小麥含有面筋,才賦予面團以彈性、延伸性、塑性等流變學特性,使面粉做出多樣食品。 小麥粉加水至含水量高于35％時，用手或機械揉和可形成面團，面團在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，剩下的具有粘性延展性類似橡膠的物質(zhì)，即為粗面筋。 粗面筋含水65－70％，故又稱濕面筋，小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團質(zhì)量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數(shù)是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質(zhì)，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類及少量無機鹽。面筋蛋白質(zhì)的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。 面筋彈性——面筋在拉伸或按壓后恢復到原來狀態(tài)的能力。 面筋延伸性——面筋拉伸時所表現(xiàn)的延伸性能。 面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的一種方法，面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。強筋力面筋拉伸時需要較大的力，其彈性和延伸性良好，弱筋力面筋拉伸時只輕輕一拉，就能拉的很長，但缺乏彈性。 面筋含量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素，兩者沒有必然的關聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響，水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質(zhì)含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性，如美麥和加麥的面筋指數(shù)都明顯高于我國。 面筋含量雙實驗誤差在0.3％左右，面筋指數(shù)在0－70％之間，兩次面筋指數(shù)不得超過15％，取其平均數(shù)（整數(shù)），如果大于70％，兩次面筋指數(shù)不得超過11％，取其平均數(shù)（整數(shù)）。 面筋指數(shù)與流變學特性及添加劑的升降關系： 面筋指數(shù)與粉質(zhì)儀曲線的穩(wěn)定時間成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，穩(wěn)定時間也加長。面筋指數(shù)與拉伸儀曲線的能量成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，能量也增大。添加氧化劑可以增加面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而上升；還原劑可以下降面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而下降。 某小麥粉測定的面筋指數(shù)與穩(wěn)定時間的關系: 穩(wěn)定時間范圍 面筋指數(shù)平均值 穩(wěn)定時間范圍 面筋指數(shù)平均值 <1.5 37.5 4.5-5.5 64 1.5-2.5 48 5.5-7.0 64 2.5-3.5 50 7-10.0 77 3.5-4.5 58 10.0-13.0 88 面筋擴展程度對面團及成品的影響： 1、若面團內(nèi)面筋已充分擴展，主要表現(xiàn)在面團表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團柔軟，離開時，面團不沾手，且面團表面有手指痕——即攪拌充分。 2、攪拌不足，面筋未充分擴展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保持發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體，饅頭體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，表面色澤差，易撕裂。 3、攪拌過度，面團表面濕粘，面團軟化，不利于操作，發(fā)酵時易變，持氣性差，孔洞多，品質(zhì)差。 面筋含量及指數(shù)對面包的影響： 面筋量加大，面筋指數(shù)加大，烘焙出的面包體積也加大，反之則減小。 面筋含量及指數(shù)對饅頭的影響： 1、面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，制成饅頭體積小，彈性差，出品率低。 2、面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，吸水率高，饅頭出品率高，但發(fā)酵時間長，成品表皮發(fā)暗，有水泡，體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。 面筋含量及指數(shù)對面條的影響： 1、 對咬感,彈性的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，面條煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過小，則面條易流變，韌性和咬勁差。 2、 對面條形狀的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，會造成加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚，表面變粗；面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會拉長，變薄，容易斷裂。 3、 對面條耐煮性的影響：面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。 4、 對面條色澤影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，其灰份也相對較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無光澤，易發(fā)暗變色。 北方小麥和南方小麥的比較： 北方小麥硬質(zhì)率高，面筋含量高，面筋指數(shù)大，面筋顏色深，形狀挺，吸水率高，穩(wěn)定時間長，弱化度小，延伸性長，大阻力高；南方小麥粉質(zhì)率高，面筋含量低，面筋指數(shù)小，面筋顏色淺，放置一段時間后，會呈現(xiàn)扁平形狀，吸水率低，穩(wěn)定時間短，弱化度大，延伸性長，大阻力低。

小麥谷朊粉的應用途徑 （一）小麥谷朊粉的特性 谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80％以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相對分子質(zhì)量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對分子質(zhì)量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。當谷朊粉吸水后形成具有網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等，就是上述特性的簡單應用。在這方面我國人民積累了豐富的經(jīng)驗，并成為我國獨特的地方風味產(chǎn)品。 谷朊粉由于其自然資料豐富，經(jīng)濟效益好等優(yōu)點很快發(fā)展成為一個世界性商品，在小麥盛產(chǎn)地美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產(chǎn)，在工業(yè)中早被廣泛應用，其利用與開發(fā)研究在日本、美國等國日益盛行。 (二) 小麥谷朊粉的組成特性 初對面筋的研究采用的是超速離心法，認識到面筋蛋白及其麥谷蛋白是由較小的蛋白質(zhì)形成的大分子聚合物，相對分子質(zhì)量達幾百萬；而麥醇溶蛋白相對分子質(zhì)量小，不屬于高分子聚合物。移動界面電泳研究結(jié)果表明，面筋蛋白質(zhì)成分與小麥品質(zhì)有關。 面筋蛋白氨基酸分析表明，其含有較多的谷氨酰胺、半胱氨酸、非極性氨基酸，這些氨基酸以多種形式把蛋白質(zhì)鍵合在一起。谷氨酰胺和非極性氨基酸是以氫鍵的方式，半胱氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就像分解高分子聚合物一樣，斷開面筋蛋白中的二硫鍵，面筋黏度會急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時，混合面團并加入面團品質(zhì)改良劑，面筋蛋白中的二硫鍵在氧化／還原作用下，發(fā)生重排和重組。 (三)　谷朊粉與面粉烘烤品質(zhì)的關系 研究表明，面粉的吸水率與氧化要求，面團混合與耐柔性等流變學特性，面包的烘烤的體積，孔隙的均勻度與瓤的質(zhì)地與顏色等都是面筋蛋白量和質(zhì)的函數(shù)。對面粉烘烤品質(zhì)影響的主要因素有蛋白質(zhì)總量、麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比率、谷蛋白亞基聚合體的粒度分布。 1．蛋白質(zhì)總量與烘烤品質(zhì)的關系 國內(nèi)外不同學者對小麥蛋白質(zhì)含量與烘烤品質(zhì)的相關關系進行了大量的研究，結(jié)果各異。在對大量隨機樣品的品質(zhì)資料進行統(tǒng)計分析的基礎上，有的學者認為二者幾乎沒有什么相關性，而有的則認為二者的相關性極高，以至于可以用蛋白質(zhì)的含量預測品種的某些烘烤品質(zhì)性狀，如面包體積等，這主要是由于個人在蛋白質(zhì)的提取方法或面包的烘烤程序以及所用小麥材料地理上的差異造成的。目前人們一般認為，蛋白質(zhì)含量對烘烤品質(zhì)有一定的貢獻，優(yōu)良的烘烤品質(zhì)要求有一定的蛋白質(zhì)含量作基礎，若品種的蛋白質(zhì)含量極低，其面粉烘烤品質(zhì)必定很差，此時提高蛋白質(zhì)含量，有助于品種烘烤品質(zhì)的改良。蛋白質(zhì)含量受環(huán)境因素的影響較大，種植區(qū)域的氣候條件（包括氣溫高低．降水時間及降水量多少等）、土壤條件和管理水平等都能影響小麥品種的蛋白質(zhì)含量。 2．麥谷蛋白與麥醇蛋白的比對面粉烘烤品質(zhì)的影響 約占小麥蛋白質(zhì)含量85％的面筋蛋白由醇溶蛋白和蛋白組成，分別決定面團的延展性和彈性，是面粉烘烤品質(zhì)的決定因素。在早期的關于蛋白質(zhì)組分與面粉烘烤品質(zhì)的關系的研究表明，富含醇溶蛋白的小麥面粉在發(fā)面過程中有很好的持氣能力，但在烘烤過程中卻沒有，而富含谷蛋白的小麥面粉無論在發(fā)面還是在烘烤過程中都沒有持氣能力，只有醇溶蛋白和谷蛋白比率適當?shù)拿娣鄄庞泻玫暮婵酒焚|(zhì)。 3．谷蛋白亞基的含量與烘烤品質(zhì)的關系 HMW－GS的含量一般與較高的面筋強度和較大的烘烤體積相聯(lián)。一般面粉中面筋蛋白總量和HMW－GS含量明顯高于弱力面粉，而可溶性的面筋蛋白和HMW－GS含量均比弱力面粉少，形成的面團強度更強。HMW－GS占面粉蛋白質(zhì)總量的比例越大，形成的烘烤體積就越大。對比兩種面粉的烘烤品質(zhì)結(jié)果顯示面粉中HMW－GS含量越多，面粉的烘烤品質(zhì)就越好。用SDS－PAGE分析得出：面團越強，可溶于SDS緩沖溶液中的面筋蛋白和HMW－GS越少。HMW－GS與烘烤體積成正比。在相同的工藝條件下，大體積中HMW－GS占面粉總蛋白的比例較高，體積小的HMW－GS含量較少。HMW-GS成為決定面粉流變學特性的主要因素之一，相對分子質(zhì)量越大，相應的鏈就越長，鏈上的作用點越多，物理和化學纏結(jié)也就越復雜。相對弱力面粉而言，面粉含有更多的高分子麥谷蛋白聚合體，在攪拌過程形成更多的長鏈多聚體纖維，作用越多，形成的纏結(jié)點越多，因而形成的面筋網(wǎng)絡越強，越能保持氣體，烘烤體積越大。 4．谷蛋白聚合體的粒度分布與烘烤品質(zhì)的關系 谷蛋白在面筋中以聚合體的形式存在，除了聚合體的含量以外，聚合體的粒度分布和面粉的烘烤品質(zhì)也有很好的相關性，研究中通常以谷蛋白大聚合體的含量來表示聚合體的粒度分布。在用稀醋酸提取谷蛋白的，只有部分谷蛋白能被提取出來，而另外一部分谷蛋白存在于提取后的殘余物中，不溶于SDS提取液，只有加入還原劑或經(jīng)過生化處理后才能被溶液，這種聚合體稱為谷蛋白大聚合體。用SE－HPLC方法研究了谷蛋白大聚體含量與面筋強度參數(shù)及黏彈性之間的關系，結(jié)果表明谷蛋白大聚合體的含量與Rmax　值、Mixograph和面形成時間、 Farinograph及面筋的黏彈性等均呈顯著的正相關關系，其作用遠遠大于SDS－可溶性的谷蛋白聚合體或小分子的谷蛋白的聚合體。用一種多重分離膠電泳的方法可以按相對分子質(zhì)量的大小分離未經(jīng)還原的谷蛋白并掃描定量，發(fā)現(xiàn)品質(zhì)好的面粉不但總的谷蛋白含量高。相對分子質(zhì)量大的谷蛋白組分的含量也應高于品質(zhì)差的面粉。谷蛋白大聚合體的相對含量高的小麥樣品，面筋強度大，所需和面時間也比較長。由于谷蛋白大聚合體的相對含量在各品種及品系之間存在極廣泛的遺傳變異，可以作為預測小麥面筋強弱的一個的生化指標。 （四）谷朊粉在面粉工業(yè)中的應用 谷朊粉的特色是明顯具有活性濕面筋各種特點，而各種面制品因品種不同對面粉的品質(zhì)要求不一，我國目前生產(chǎn)面粉品種中濕面筋含量（％）特制一等＞ 26，特制二＞25，標準粉＞24，普通粉＞22，這四種等級的面粉面筋含量是很難滿足各種用途的需要，特別是各種粉的開發(fā)利用（如面包、面條、拉面粉），更需要人為地添加谷朊粉解決面粉中面筋含量不足，增加面團的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，改良面團品質(zhì)，進而起到改善各種制品的作用。 1．谷朊粉對面條流變學特性的影響及應用 由表14-4可見，添加谷朊粉后面條的抗擠壓力、抗彎曲力及抗拉應力均有明顯提高，尤其是通心面效果更為顯著。 表14-4 添加谷朊粉后面條的流變特性 [g·(mm2)-1] 試面驗號 添加量 生面條 掛面 濕通心粉 干通心粉 水分 （%） 抗拉 應力 延伸性 （cm） 水分 （%） 抗拉 應力 抗彎曲應力 （cm） 水分 （%） 抗拉 應力 延伸 性 （cm） 水分 （%） 抗擠壓應力 抗彎曲 應力 [g·(cm2）-1] 1 2 47.2 5.6 17.4 14.25 422 231 31.2 508 17.4 13.0 414 229 2 1 46.8 7.0 24.6 13.68 630 254 31.3 5.9 24.6 13.1 607 258 3 2 46.5 7.7 23.5 13.45 584 212 31.4 7.6 25.1 13.2 648 273 4 3 47.4 6.9 22.9 13.52 552 256 30.9 7.7 25.3 13.2 661 289 2．添加谷朊粉對面團發(fā)酵時間的影響及應用 　　通過對谷朊粉添加量的實驗研究，所用面粉為市售黃石生產(chǎn)的面包粉，儀器為布拉班德發(fā)酵儀，發(fā)現(xiàn)在一定的范圍內(nèi)，隨著谷朊粉添加量的增大，面團的發(fā)酵時間逐漸縮短。 這是因為面粉與水混合后，蛋白質(zhì)與水作用形成一種富有黏彈性的三維結(jié)構(gòu)，且隨著谷朊粉添加量的增大，面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越細密，能持住更多的氣體，使面團很快能膨脹起來，如果繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體就會使蛋白質(zhì)分子盤繞成的螺旋狀結(jié)構(gòu)被伸展，在這個過程中會使分子間－S－S－轉(zhuǎn)化成分子內(nèi)－S －S－，就像攪拌過度一樣使持氣性變劣，所以隨著谷朊粉添加量增大，面團發(fā)酵時間逐漸縮短。 3．添加谷朊粉對焙烤制品品質(zhì)的影響及應用 選擇市場售出的面包粉，通過實驗測定，不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5。添加谷朊粉后，面包的烘焙特性變好。但要注意，其加入量不能無限制地增加，因為增加到一定程度后，其體積增加幅度變小，且面包外皮邊緣會出現(xiàn)許多紋路，使表皮不光滑，還可能使面包出現(xiàn)皮焦而瓤不熟的現(xiàn)象，并且也不經(jīng)濟。一般添加到蛋白含量在13%～14%宜。總之，隨谷朊粉添加量的增加，面包心結(jié)構(gòu)細膩，氣孔均勻呈海綿狀，品質(zhì)得以改善，并且面包比容增加，更富有彈性。 表14-5 谷朊粉添加前后面包烘焙特性 實驗號 添加量(％)　 面粉用量(g ) 比容（ml·g-1） 高徑比　 面包心結(jié)構(gòu) 得分 1 0 100 3.52 0.45 一般 8.2 2 1 99 3.68 0.52 較好 8.5 3 2 98 4.08 0.85 好 9.5 4 3 98 4.20 0.88 好 9.6 另外焙烤制品顏色主要由于美拉德(Maillard)反應和焦糖化反應產(chǎn)生的，隨著谷朊粉的加入，其蛋白質(zhì)的自由氨基與糖類接觸，更有利于美拉德反應的進行，所以谷朊粉的增加會使面包顏色加深，香味更濃，效果更好。 （五）谷朊粉在食品工業(yè)中的應用 谷朊粉在食品領域中的利用涉及到傳統(tǒng)產(chǎn)品中的粉末狀制品、糊狀制品、粒狀及纖維制品，如前面所提到的烤麩、霉麩、古老肉、素雞、素鴨、素腸、油面筋等。而與大豆蛋白質(zhì)相比其獨特的黏彈性、乳化性是又一鮮明優(yōu)點，且營養(yǎng)豐富可大量用于食品工業(yè)中，隨著谷朊粉品質(zhì)改良，尤其是熱凝固溫度驟降的變性面筋制作技術的開發(fā)，使其利用范圍進一步擴大，現(xiàn)被廣泛應用到畜肉制品與水產(chǎn)煉制品中，由于其獨特的黏彈性，又被廣泛應用到彈性加強物之中，作為蛋白強化劑進行更深一步的開發(fā)利用。 （六）谷朊粉在畜肉類制品中的應用 谷朊粉用于肉類制品，其熱變性（凝固）是其被延緩使用的主要原因。一般情況下，谷朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的加熱溫度為70－75℃，在這種低溫情況下，谷朊粉就很難發(fā)揮出其應有效果。因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般為在某種程度上用還原劑或酶等進行加工處理的變性谷朊粉，由于變性谷朊粉的熱凝固溫度降低約為65－70℃，所以可用作香腸制品中的彈性加強物，其添加量為2％－3％。當將谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香腸等制品中，其乳化性被廣泛使用。 （七）谷朊粉在水產(chǎn)制品中的應用 在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，同時經(jīng)過捏合均勻伸到魯肉中，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，出現(xiàn)了強化魚糕彈性的結(jié)果。其添加量一般控制在2％－4％就足夠了，但應根據(jù)原料，使用目的等進行增減，添加后直至充分吸水之前要進行攪拌，同時根據(jù)需要添加谷朊粉添加量1－2倍的水。如油炸魚丸子中添加谷朊粉可以收到同樣的效果，尤其是對大量混合蔬菜等原料的制品效果，能增強黏結(jié)性，防止因蔬菜水分流出而引起的彈性下降和觸感下降。 在魚肉香腸制作中，從食品的性考慮，往往不使用防腐劑，代而采用高溫加熱處理以達到高壓的目的。但如果原料中低級魚肉糜的配合比率高，那么高溫處理就很自然地容易引起制品品質(zhì)下降，添加谷朊粉則可有效地達到防止這種缺陷的目的。通過向谷朊粉中加入，使之復原成面筋，然后填充到腸衣中并測定加熱到各種溫度時的凝膠強度時實現(xiàn)，加熱到130℃，凝膠強度仍未下降。谷朊粉在魚肉香腸中添加量為3％－6％，但需根據(jù)原料狀態(tài)，條件來改變添加量，向肉中添加谷朊粉的時機應選擇在添加脂肪并攪拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量應比對照品（未加谷朊粉）多些，攪拌時間略長些。 （八）谷朊粉在飼料工業(yè)中的應用 隨著人民生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)多樣化，人們不僅僅滿足傳統(tǒng)制品，對各種水產(chǎn)品及高蛋白動物制品的需求也供不應求。谷朊粉在飼料工業(yè)中用于生產(chǎn)水產(chǎn)品如螃蟹、鰻、對蝦等飼料的黏結(jié)劑和營養(yǎng)強化添加劑，不僅提高了飼料的營養(yǎng)價值，在制作懸浮飼料時，其吸水后的懸浮性，自然黏彈性還提高了飼料在飼喂中的綜合利用率。 高質(zhì)量的谷朊粉當溫度為30－80℃時能迅速吸入2倍質(zhì)量的水分，其中蛋白質(zhì)含量為75％－80％（干基），干基谷朊吸水時蛋白質(zhì)含量隨著吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量為65％，含蛋白質(zhì)25.27％，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。當谷朊粉與飼料中的其他成分充分拌和，并由于其的黏附能力，很容易制造型成顆粒，投放到水中吸水后使其中的飼料顆粒被充分包絡在濕面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)中并懸浮于水中，營養(yǎng)不會損失，大大提高了動物對其的利用率。 通過前面谷朊粉的營養(yǎng)成分分析,其蛋白質(zhì)含量高、氨基酸成分充分，是一種理想的天然蛋白質(zhì)源。同樣，在飼料工業(yè)中，可以利用其優(yōu)良的蛋白源作為動物及寵物的飼料。只要將谷朊粉與其他食物性蛋白按各種比例混合，并根據(jù)動物飼料的特性及其所缺的必需成分進行合理搭配就能制成各種動物的飼料。 并且谷朊粉具有“清淡醇味”或“略帶谷物口味”當其與其他成分混合制成飼料后，可以說色香味俱全，特別適合于各種寵物的口味，這樣大大增長了其飼料的利用性。 （九）谷朊粉在素食食品上的應用 無肉膳食已列入21世紀有發(fā)展趨勢的重要食品之一。食素人群數(shù)量的增大，正在推進這個趨勢。然而，食素膳食又有多種類型的膳食構(gòu)成，嚴格素食、蛋品素食、奶品素食、蛋奶品素食、果實素食、大眾素食和半素食。近幾年來，素食在膳食結(jié)構(gòu)組成上的比重增大較快，尤其是在西方國家。美國現(xiàn)在約有1％－2％的人口，被認定是食素；約有7％的人口，被通稱為食素；約有26％的人口，已趨向于食素，盡管他們的膳食不一定是素食，但他們正在中止肉食消費，其主要食品是餐館或超市的素食食品；約有40％的人口，正在中止紅肉消費，代之以消費禽肉和魚，有時也改用素食食品。消費者重視素食，其原因是多種多樣的，據(jù)有關調(diào)研報道，這些原因包括：關注身體健康（46％），基于動物生命保障理念（15％），環(huán)境保護（4％），家庭和朋友影響（12％），倫理觀念（5％），或其他不確定原因（18％）。產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，也已推動素食食品生產(chǎn)。另一方面，對于瘋牛病的憂慮，對于動物生命保障理念的增強，朝著更有利于保健膳食的趨向，改進膳食結(jié)構(gòu)的要求，以及對事故發(fā)生的厭煩，這許多方面的因素，也影響了紅肉聲望下降。在 1999年度內(nèi)，美國肉品和奶品由素食食品替代的市場，其金額估計為6.62億美元。小麥蛋白在素食食品上的應用，不是件新事情。早在100多年以前，以小麥蛋白為基料的肉質(zhì)代用制品，在中國、俄羅斯和東南亞地區(qū)已流行應用。以黏滯彈性的小麥蛋白為基料，構(gòu)成類似肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，這些制品具有甚佳的耐嚼性。應用小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，可制成多種樣式的素食食品，諸如素雞塊、西式素香腸、素雞色拉、素蟹餅和素烤肉。這些制品，除了結(jié)構(gòu)上具有類似于肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)、耐嚼性和宜人的外觀之外，還有助于提供保健膳食所需的蛋白質(zhì)。經(jīng)過混合、切塊或粉碎，可保持纖維狀質(zhì)構(gòu)，以及形成類似肉質(zhì)的外觀，并可作為較貴原料的替代物，降低產(chǎn)品的總成本。 (十) 谷朊粉在肉制品加工上的應用 多年來，一般活性的小麥蛋白，用作肉制品加工的黏結(jié)劑、填充料或增補劑，已有許多實際生產(chǎn)應用。用作黏結(jié)劑的配比，取決于加工肉質(zhì)和產(chǎn)品的要求，一般為1％～5％，或者0.1～0.3g/cm3 。用于中式香腸和肉丸，其配比通常較小，0.1%～0.15%，可提高結(jié)構(gòu)強度和改善流變性。以0.3g/cm3　配比用于炸豬排，可起到交叉連接肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用，增強成品的黏滯彈性。用于炸牛排的配比一般為2%～3.6%，可形成黏滯彈性質(zhì)構(gòu)和提高色澤穩(wěn)定性。以2％～5％配比用于炸雞塊，成品的結(jié)構(gòu)堅固性、肉質(zhì)多汁性和持水性提高顯著，并可減少脂肪粘連和降低熟化損失。用于雞片或肉片的熟化，其配比一般為1.5%或 0.1g/cm3　可提高成品黏附性，降低熟化損失，提高產(chǎn)品出率。在肉糕制品加工上，小麥蛋白可兼作黏結(jié)劑和吸水劑，一般的配比為3％～13％，能提高可切片性。另外，小麥蛋白還常用作肉糜類制品的增補劑或填充料，一般配比為20％～80％，可提高產(chǎn)品出率和熟化穩(wěn)定性。小麥蛋白的質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品，從用作肉制品的增補劑，到用于加工營養(yǎng)強化面包和素食食品，在食品工業(yè)上的應用范圍更廣。多年來，在廣泛應用于肉制品的實際生產(chǎn)上，用作加工這類食品的原料包括：水解膠體／膠質(zhì)、淀粉，以及質(zhì)構(gòu)化植物蛋白。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品，被切成薄片時，可吸收3倍于自重的水分，它們已成功地配用于漢堡包、咖喱調(diào)味食品、燉制辣味肉制品、油炸雞胸脯和雞塊等制品的加工。例如，炸雞塊可配用水化的小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白30％。在肉制品加工上擴大應用小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，通?？山档蜕a(chǎn)成本12％～26％，提高產(chǎn)品出率8％～9％，并可增進產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白,具有適度的香味，無須掩蓋非肉香味而另添香料，有利于降低這類肉制品的生產(chǎn)成本。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，具有類似于肉質(zhì)纖維的外觀特性，人從而增強了產(chǎn)品的整體特性、質(zhì)構(gòu)和口感。還可用作漢堡包的增補劑，在預熟化和未熟化的肉餅內(nèi)，其配用水化的小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白可高達40％。 (十一)　谷朊粉在營養(yǎng)強化食品上的應用 目前，人們正在不斷開發(fā)用以增加能量或增進肌肉的保健快餐或保健食品。近些年來，能量強化食品和蛋白強化食品加工業(yè)發(fā)展較快。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，可應用于這類食品配方，例如，用于燕麥類營養(yǎng)強化的網(wǎng)絡狀質(zhì)構(gòu)快餐食品。這類營養(yǎng)強化食品，具有保健所需的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，在這類食品中用作營養(yǎng)強化的同時，還能產(chǎn)生松脆質(zhì)軟的功效。因為小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白具有適度的香味，所以生產(chǎn)這類快餐食品幾乎無需添加香料，從而經(jīng)濟性較好。 （十二）谷朊粉的應用領域 從國內(nèi)外已有產(chǎn)品和專利，可以歸納為谷朊粉的主要應用領域有以下幾個方向。 1．膜類材料 谷朊粉為基質(zhì)的包裝膜，是很好的可食用、可生物降解具有良好機械特性的空氣隔離層。 2．涂層材料 谷朊粉包層可保護食品風味、延長食品貨架期?；瘜W變性谷朊粉也可以接枝成多聚物。 3．多聚物／樹脂類 改性谷朊粉水解物改善某些多聚物的柔韌性和彈性，谷朊粉也可以接枝成多聚物。 ⑷　墨水類 在水釋墨水中加入谷朊粉，可減緩筆尖的干結(jié)，加速墨水在某些表面的干燥。 ⑸　洗滌劑 改性谷朊粉蛋白水解物，可穩(wěn)定加入清潔劑中的酶活性。 6．化妝品和護發(fā)用品 谷朊粉水解物作為用于化妝品，作為發(fā)泡劑和調(diào)理劑用于護發(fā)用品。 7．膠黏劑 改性的谷朊粉蛋白水解物可用于壓敏性膠黏劑中。 8．橡膠制品 改性谷朊粉可增加非輪胎橡膠的強度。 9．代乳品 部分水解小麥谷朊粉蛋白質(zhì)可作為動物的代乳品。 10．功能食品 水解谷朊粉可改善其中應用的起泡性、乳化性和溶解性。 11．成型食品容器 面粉、淀粉、水的混合物經(jīng)加熱、加壓形成堅固、穩(wěn)定的食品容器，加入谷朊粉可形成防水層。 12．薄壁醫(yī)藥制品 在膠原中添加2％－50％的谷朊粉，經(jīng)擠壓或凝固，可制成生物降解的、有彈性的醫(yī)用手套、導管、綁帶和避孕手套。 13．抗凍結(jié)水泥 谷朊粉加入水泥中，起到摻汽的作用，防止水泥凍裂。 14．農(nóng)業(yè)病蟲 控制、、害蟲或雜草的試劑，可以包裹在谷朊粉中，外涂油脂，保持濕度和效力。在光、水作用下，緩慢釋放有效成分。 15．重金屬回收 與交聯(lián)谷朊粉蛋白接觸，可有選擇地把重金屬離子提取出來。

谷朊粉是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物蛋白源,其蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)700%-80%。綜述了谷朊粉的持水性、乳化性、起泡性、凝膠性等功能特性，指出了谷朊粉作為一種天然的保健食品配料或添加劑，可以起到增加面粉蛋白質(zhì)含量，增加面條延伸性，使魚、肉制品具有好的黏彈性的作用，并闡述了谷朊粉在各類食品中的應用。 關鍵詞：谷朊粉；功能特性；應用 中圖分類號：TS201. 2﹢1   文獻標識碼：A    文章編號：1003-6202 (2010)10-0029-04 1 谷朊粉的結(jié)構(gòu)組成與功能特性 1.1谷朊粉的結(jié)構(gòu)組成     谷朊粉又稱活性面筋粉，是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種天然谷物蛋白。早在1728年意大利科學家Beccari從小麥面粉中洗出面筋蛋白，確立了小麥面筋的存在，但并未受到人們的重視，直到1907年Osborne根據(jù)小麥籽粒中蛋白質(zhì)的溶解特性，將它分成清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白等四種蛋白質(zhì)。而谷朊粉蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱儲藏蛋白(約占小麥面筋干基的70%-80%)。     谷朊粉蛋白中醇溶蛋白為單體蛋白，分子量較小，約35000 u,不溶于水及無水乙醇，但可溶于70%-80%乙醇中。組成上的特點是脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈比極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無亞基結(jié)構(gòu)，也無肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連接，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)，呈球形。由于麥醇溶蛋白多由非極性氨基酸組成，所以具有粘性和膨脹性，主要為面團提供延展性。     麥谷蛋白是一種非均質(zhì)的大分子聚合體，分子量為40000-300000 u,其中某些聚合體分子量可高達數(shù)十億u。不溶于水、醇及中性鹽溶液，但易溶于稀酸或稀堿。麥谷蛋白一般由17-20種不同的多肽亞基組成，靠分子內(nèi)和分子間二硫鍵連接，呈纖維狀，其氨基酸組成多為極性氨基酸，容易發(fā)生聚集作用。肽鏈間的二硫鍵和極性氨基酸是決定面團強度的主要因素，它賦予面團以彈性。 1.2谷朊粉蛋白的功能特性     麥醇溶蛋白和麥谷蛋白獨特的氨基酸組成賦予了小麥蛋白形成具有黏彈性的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的特性，是其它蛋白質(zhì)無法媲美的。當水分子與蛋白質(zhì)的親水基團互相作用時會形成水化物----濕面筋。水化作用由表及里逐步進行，表面作用階段體積增大，吸水量較少。當吸水脹潤進一步進行時，水分子進一步擴散到蛋白質(zhì)分子中去，蛋白質(zhì)膠粒猶如一個滲透袋，使吸水量大增。吸水后的濕面筋保持了原有的自然活性及天然物理狀態(tài)，具有黏彈性、延伸性、薄膜成型性和乳化性。     谷朊粉蛋白的物理特性如下：     ①黏彈性。谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較?。哂醒由煨裕珡椥孕?；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。     ②延伸性。延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時的大長度來表示。面筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。     ③薄膜成型性。谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性,CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。     ④吸水性。高質(zhì)量的面筋可吸收2倍面筋量的水。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。     ⑤熱凝固性。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋中的分子間多為S-S交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的三級或四級結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的S-S交聯(lián)，其熱敏感性就會顯著提高。     ⑥等電點。谷朊粉蛋白的等電點pH值6-8,在該pH值范圍內(nèi)溶解度小     ⑦口味。加工適當而又合理儲藏的谷朊粉具有“清淡醇味”，或略帶“谷物味”，這都是人們喜歡的口味。將谷朊粉與其它食品配料混合，即使大量加入也不會產(chǎn)生異味。     谷朊粉在食品、飼料、化工和造紙等工業(yè)有著廣泛的用途，作為食品或是配料，小麥蛋白必須具有食品應用和消費者接受的適當?shù)墓δ苄再|(zhì)。這些性質(zhì)影響蛋白質(zhì)的組成和構(gòu)象，它們與食品其它成分的內(nèi)部反應，受加工條件和加工環(huán)境的影響。谷朊粉蛋白的功能特性相互影響，在食品體系中的協(xié)同作用，各個功能性質(zhì)的主要控制因素如下：     ①溶解度。由于麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的獨特性質(zhì)，導致面筋蛋白的低溶解性，因此控制溶解度的主要因素是電荷率和疏水性。     ②持水性。小麥蛋白質(zhì)與水的相互作用可分為吸水性能和持水性能兩種，前者是“化學結(jié)合”，后者是“物理截留”。持水性主要由pH值決定而不是濃度。     ③乳化性。乳化現(xiàn)象的產(chǎn)生依賴于物質(zhì)的快速吸收，在內(nèi)部展開和復位；而乳化穩(wěn)定性取決于物質(zhì)內(nèi)部自由能的減少和膜的流變學特性。乳化作用的形成與pH值直接相關。     ④起泡性。起泡性要求蛋白質(zhì)分子能到達內(nèi)表面并快速展開。谷朊粉蛋白的起泡能力受黏度、疏水性和溶解性從大到小的順序影響。     ⑤凝膠性。凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關，如溫度、PH值和鹽濃度等等。     ⑥吸油性。影響蛋白的吸油性是蛋白質(zhì)的構(gòu)象和蛋白質(zhì)之間的反應。非共價鍵是涉及蛋白與油反應的主要作用力，其次是氫鍵。     ⑦黏度。谷朊粉蛋白溶液是屬于非牛頓流體的假塑性液體，其黏度隨濃度的增加而增加。 2 谷朊粉在食品工業(yè)的應用     谷朊粉蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)70%-80%，由多種氨基酸組成，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較高，是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物蛋白源。當谷朊粉吸水后形成具有網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性以及薄膜成型性，可作為一種天然的保健食品配料或添加劑，廣泛用于各類食品，如面包、面條、古老肉、素腸、素雞、肉制品等。

   谷朊粉各項主要指標測量方法 一 .水分  1.1儀器和用具 電熱恒溫箱、分析天平（感量：0.0001g）、稱量瓶、具有變色硅膠的干燥器。 1.2操作方法 1.2.1 烘干稱量瓶：取干凈的稱量瓶放在烘箱內(nèi)，調(diào)節(jié)烘箱溫度在105± 2℃ ，烘30min，置于干燥器內(nèi)冷卻30min至室溫，取出稱重。 1.2.2 稱取試樣，用烘至恒溫的稱量瓶稱取試樣5 -6克 。 1.2.3 烘干試樣，將稱量瓶蓋半蓋，放入烘箱，在 105℃ 溫度下烘3.5小時后，取出稱 重。 1.3公式計算 水分（%）=（烘前器重+烘前樣-烘后）/樣重×100 二. 灰分 2.1儀器和用具 高溫電爐（馬弗爐）、分析天平（感量0.0001g）、瓷坩堝、干燥器、坩堝鉗、通風櫥、萬用電爐、具有變色硅膠的干燥器。 2.2操作方法 2.2.1 坩堝的處理：用編號筆將坩堝編號，送入500— 550℃ 馬弗爐中灼燒30min，取出坩堝，放在爐口處，待紅熱消失后放入干燥器內(nèi)冷卻至室溫。 2.2.2 測定：灼燒后的坩堝稱取試樣2— 3g ，在萬用爐上碳化30min后，放入馬弗爐內(nèi)烘4小時，取出后放入干燥器中冷卻30min，稱重。 2.3計算公式：灰分（%）=（烘后-器重）/樣品（100-水分）×10000 三. 蛋白質(zhì) 3.1儀器和用具 移液管（50ml）、洗耳球、消化管、三角瓶（250ml）、消化爐、通風櫥、分析天平（感量：0.0001g） 3.2試劑0.1mol/L鹽酸標準溶液、混合催化劑、40%的氫氧化鈉、2%的硼酸、溴甲酚綠—甲基紅指示劑 3.3操作方法 3.3.1 把烘干后分水的消化管放在消化架上，取樣品0.2— 0.3g ，催化劑 2.5g ，先后放入消化管內(nèi)，加濃硫酸10ml，置于消化器上，將裝好密封圈的排污管于消化管連接，稍加旋轉(zhuǎn)使消化管使其密封。 3.3.2 打開捆氣三通進水（自來水），使捆氣三通處于吸氣狀態(tài)。 3.3.3 再接通電源，打開各控制開關，調(diào)節(jié)面板電位器使指示電壓為220V，使其開始加熱消化（在消化初始階段，當發(fā)現(xiàn)試樣飛濺時關機5min后再開機繼續(xù)加熱）。 3.3.4 消化持續(xù)2小時后，將消化管及排污管和整個托架一起移到冷卻架上冷卻（在冷卻過程中，排污管必須保持吸氣狀態(tài)，千萬不要將消化管放入冷水中冷卻）防止廢氣溢出，關閉電源停止冷卻水。 定氮儀日常使用操作規(guī)程 3.3.5 把五個端口：氫氧化鈉、冷卻水、排水閥、出水口，全部用橡膠管連接好，觀察儀器右側(cè)下部蒸發(fā)爐內(nèi)水位，應不能超過電極底部。排水方法：先關閉冷卻水，打開排水閥和蒸汽開關進行排水。 3.3.6 打開面板上“ON”電源開關，打開自來水龍頭，同時關閉排水閥。 3.3.7 打開面板上“蒸汽開關”，機器開始自動加熱，直到蒸汽從前下方蒸餾塑料管內(nèi)噴出，讓其噴半分鐘左右。 3.3.8 關掉蒸汽開關，儀器進入待機狀態(tài)（如果待機時間過長，蒸餾前應先開一下蒸汽開關，待蒸汽噴出后再關掉蒸汽開關）。 3.3.9 先把裝有50ml硼酸和5滴指示劑的三角瓶放在蒸餾器前面的圓形托盤上，接受管的末端必須浸入液內(nèi)。 3.3.10 左側(cè)彈簧手柄往下拉，把消化管套在蒸餾塑料管下端的平臺上，稍加旋轉(zhuǎn)，使消化管與蒸餾器的密封圈密封，抬上彈簧平臺，關上保護罩。 3.3.11 打開面板“H2O”開關，加20ml蒸餾水后，及時關閉“H2O”開關，打開面板“NaOH”開關，加50ml溶液后，及時關閉“NaOH”開關。打開“蒸汽”開關進行蒸餾，當三角燒瓶接收約150ml左右時及時將接收液下移，使接收管脫離液面，繼續(xù)蒸餾半分鐘，蒸餾結(jié)束。 3.3.12 把接收液取下（再取下接收液時，用少量的蒸餾水沖洗導出管前端，洗液與吸收液合并），關掉蒸汽開關。 3.3.13 取下消化管，當蒸餾塑料管口移至消化管口時應先打開一下蒸汽開關排完廢液，接著進行第二個樣品的蒸餾，接收液待滴定用。 3.3.14 滴定，用0.1mol/L的鹽酸滴定接收瓶內(nèi)的溶液滴定至溶液由淡綠色變成淡紫色時為止，記錄下消耗的鹽酸體積，按下公式計算： 蛋白質(zhì)含量（%）=（消耗鹽酸的體積-空白體積）×鹽酸濃度×0.014×5.7×100/樣重×（1-水分）  此為干基的計算方法。 3.3.15 蒸餾工作結(jié)束后，要先清洗堿液泵方法如下：堿液管從容器中取出放入 40℃ 蒸餾水 的容器中，然后在蒸餾器前放上一支空的消化管，打開NaOH開關，抽取200ml蒸餾水2—3次，清洗完成。 3.4注意事項 3.4.1 如果待機時間過長，應先開一下蒸汽開關，待蒸汽噴出后，再關掉蒸汽開關。 3.4.2 操作步驟必須按順序從上到下進行。 3.5故障排除 3.5.1 如果開機電源指示燈不亮，檢查電源插頭和15安常熔絲管。 3.5.2 消化時如有氣體溢出，加大三通抽氣泵的進水流量。 3.5.3 如果開機后電流上升中，指示燈突然不亮，請先切斷電源，檢查熔絲管是否損壞，然后關閉冷卻水，打開排水閥和蒸汽開關進行排水，故障排除后，重新開機、操作。 3.5.4 如果打開水泵或堿泵有工作聲音，但不出液體，請檢查儀器內(nèi)部單向閥是否粘連，方法：拔掉單向閥一頭的橡膠管，用硬物使單向閥中間藍色椎體活動即可。如果水泵或堿泵沒有工作聲音，應檢查3安保險絲是否斷裂。 四. 吸水率 方法一： 4.1儀器和用具 天平：（到0.01g）、250ml燒杯、玻璃棒、25ml移液管、鑷子、毛玻璃。 4.2操作方法 4.2.1 稱取 10g 谷朊粉樣品，放入燒杯中。 4.2.2 用移液管吸取21ml 28℃ 的水，用玻璃棒攪拌至面筋形成，繼續(xù)攪拌樣品約1min。 4.2.3 加水至覆蓋住面筋，維持30min。 4.2.4 用鑷子取出面筋，放在毛玻璃上，上面用毛玻璃擠壓，用紗布吸取游離水分，然后反復吸取擠壓直至面筋粘在玻璃板或有粘度感，稱重。 4.3計算公式 吸水率（%）=擠壓后樣品-10/10（1-水分）×100 方法二： 4.1儀器與設備 普通天平：感量0.01g，ED4-2離心機，100ml聚碳酸酯離心管，電熱恒溫水浴鍋。 4.2操作 稱取樣品10g，置于已知重量的離心管中，量取60ml，分次逐管內(nèi)，用玻璃棒攪拌至樣品混合濕透，將離心管置于50℃水浴鍋保溫20min，然后移入離心機內(nèi)（試管必須對稱放置）， 啟動離心機后調(diào)速至1000r/min，離心15min關機，待機自然停后取出，細心倒去上清液，瀝水后稱重。 4.3計算   吸水率（%）=（W2+W1）-（W2+W3）/W3×（1-H）× 式中：W2——離心管質(zhì)量，g； W1——沉淀粉質(zhì)量，g； W3——樣品質(zhì)量，g； W4——樣品測定含有的水分 五. 酸度 5.1儀器和用具 錐形瓶：1000ml、250ml，；量筒：250ml，漏斗和漏斗架，天平（感量：0.01g），移液管：10ml、20ml，滴定管。 5.2試劑 0.02mol/L堿液、甲苯、、1%酚酞指示劑、無二氧化碳水、濾紙。 5.3操作方法 稱取樣品15克，倒入250ml錐形瓶中，加水150ml（無二氧化碳水），滴入甲苯和各5滴，搖勻后加塞，在室溫下放置2小時，每隔15min搖動1次，到時用干燥濾紙過濾，用移液管吸取濾液10ml注入100ml錐形瓶中，再加入20ml蒸餾水和酚酞指示劑3滴，用0.02mol/L的堿液滴定至微紅色，0.5min內(nèi)不消失為止，記下所消耗的堿液量。另用30ml蒸餾水做空白試驗，記下所消耗的堿液毫升數(shù)。 5.4計算公式   酸度（ml/10ml）=（V1-V2）×N/0.1×V3/V4×10/W 式中：V1——試樣濾液消耗的堿液體積，毫升； V2——空白試樣消耗的堿液體積，毫升； V3——浸泡試液加水體積，毫升； V4——用于滴定的濾液體積，毫升； N——堿液當量濃度； W——試樣重量，克。 六. 細度 6.1儀器和用具 天平（感量：0.01克）、80目篩子、鑰匙。 6.2操作方法 稱取樣品約 50克 左右，放入80目篩子內(nèi)反復搖晃，通過的樣品落入篩子底盤，未通過 的在天平上稱重。 6.3計算公式 細度（%）=G1-G2/G1×100 式中：G1——稱取樣品的總克數(shù)； G2——未通過篩子的樣品。    

小麥 谷朊粉 在國內(nèi)被做為一種的綠色面粉增筋劑，賣給面粉廠添加到面粉里面將其用于高筋粉、面包粉的生產(chǎn)，添加不受量的限制。谷朊粉是營養(yǎng)豐富的植物蛋白，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和性、是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、、方便面的生產(chǎn)中，也可用于肉類制品中作為保水劑，同時也是水產(chǎn)飼料的基礎原料，更是類制藥廠的主要原料。本公司谷朊粉的水分≤ 9% 、蛋白≥ 75%（N*5.7干基）或者≥ 82%（N*6.25干基）、吸水率≥150、細度：80目篩通過率95%、脂肪＜ 1.0%、灰分≤1.0% 小麥 谷朊粉 在國內(nèi)被做為一種的綠色面粉增筋劑，賣給面粉廠添加到面粉里面將其用于高筋粉、面包粉的生產(chǎn)，添加不受量的限制。谷朊粉是營養(yǎng)豐富的植物蛋白，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和性、是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、、方便面的生產(chǎn)中，也可用于肉類制品中作為保水劑，同時也是水產(chǎn)飼料的基礎原料，更是類制藥廠的主要原料。本公司谷朊粉的水分≤ 9% 、蛋白≥ 75%（N*5.7干基）或者≥ 82%（N*6.25干基）、吸水率≥150、細度：80目篩通過率95%、脂肪＜ 1.0%、灰分≤1.0% 廠家長期大量供應谷朊粉

谷朊粉的發(fā)展趨勢     據(jù)統(tǒng)計，國際市場對谷朊粉需求量呈日益增長趨勢。2004年的資料報道，全球谷朊粉總需求量為80萬t，其中歐洲為40萬t，澳大利亞、北美等發(fā)達國家約為20萬t，中國及南亞地區(qū)等為12萬t,其它地區(qū)約8萬t。隨人民生活水平的提高，人們會越來越鐘愛這種植物蛋白，在今后的十幾年中，小麥谷朊粉作為無固醇類的營養(yǎng)蛋白會進入千家萬戶。     美國、澳大利亞的谷朊粉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的70%，2010年我國谷朊粉年產(chǎn)量將達到30萬t,國內(nèi)谷朊粉市場規(guī)模迅速擴大，已從20世紀90年代不足1000 t擴大到了現(xiàn)在的年消費10萬t以上，且每年都以15%以上的速度不斷遞增     但是谷朊粉蛋白含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，溶解度較低，往往不能滿足加工的需要，應用受到限制。另外，其原始成膜性、起泡性及乳化性很弱，利用價值不高，所以目前谷朊粉的改性方法研究是一個熱點問題，改性方法主要分為物理法、化學法和酶法等。物理法主要包括蛋白質(zhì)的攪拌、超聲波、熱處理和擠壓等?；瘜W改性主要包括水解作用、磷酸化作用和酸化作用等。酶法改性是采用蛋白酶對蛋白質(zhì)進行酶解?；瘜W改性在產(chǎn)生預期效果的同時，可能在營養(yǎng)和毒理方面造成有害的效應，因此，化學方法改性在食品加工中的應用受到一定的限制。采用酶法改性，酶促反應速度快，專一性強，條件溫和，能耗很低，而反應效率較高，在低酶濃度下也能產(chǎn)生顯著效果，不需要特殊的設備，一般不會導致營養(yǎng)方面的損失，也不會產(chǎn)生毒理方面的問題。從營養(yǎng)和經(jīng)濟上講，酶法改性都明顯優(yōu)于物理改性和化學改性，該法是一種有發(fā)展前途的改性方法。 4 結(jié)語     谷朊粉不但具有獨特的物理特性和全天然性，能滿足食品多功能的需要，而且來源豐富，生產(chǎn)工藝簡單，所以在食品工業(yè)和飼料工業(yè)中，無論是作為蛋白源還是添加劑，谷朊粉都將起到無可比擬的作用，如面包、面條、古老肉、素腸、素雞、肉制品等，此外谷朊粉經(jīng)過改性后，其乳化性、起泡性等得到改善，其應用范圍進一步擴大。因此谷朊粉具有廣闊的應用開發(fā)前景

雪梨花谷朊粉 谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，由多種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量高達 75%～85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源.具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和性. 谷朊粉是一種優(yōu)良面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是水產(chǎn)飼料的基礎原料。 　　肉制品中的應用：生產(chǎn)香腸制品時，添加2—3％谷朊粉，可增強產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。 　　水產(chǎn)品加工中的應用：在魚糕中加2—4％的谷朊粉，利用其強吸水性和延展性，可強化魚糕彈性、黏結(jié)性。在魚肉香腸制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進制品品質(zhì)下降的缺陷。 　 保健品制品中的應用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中，添加1—2％的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分保證營養(yǎng)。同時又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠遠大于雞蛋、牛肉等食品，更有利于嬰幼兒、青少年的健康發(fā)育。 在飼料工業(yè)中的應用：谷朊粉在30--80ºC時通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時蛋白蛋含量隨吸水量的增強而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4％的谷朊粉與飼料充分混合后，由于其強黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡在濕面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)中并懸浮于水，營養(yǎng)不會損失，可大大提高魚類等對其利用率