有著三千多年歷史的普洱茶，就在近幾天，再次成為了人們討論的焦點。事情的起因是科普作家方舟子發(fā)表文章，提出了普洱茶可能致癌的說法，云南普洱茶協(xié)會隨即發(fā)表聲明進行澄清，并聲稱要訴諸法律程序，還普洱茶清白。 那么，深受我國民眾喜愛的普洱茶到底有沒有致癌性？本文將從科學的角度利用實驗數(shù)據(jù)來對此問題做些探討。 普洱茶是什么茶？ 普洱茶是以中國云南省一定區(qū)域內云南大葉種（云南省大葉類茶樹品種的總稱）曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工而成的散茶和緊壓茶。 普洱茶分為生茶和熟茶，生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理。經(jīng)過渥堆工序，人工發(fā)酵的則為熟茶。因此，普洱茶根據(jù)其種類又分為不發(fā)酵茶(普洱綠茶)，輕發(fā)酵茶（普洱青茶，普洱黃茶，普洱白茶），全發(fā)酵茶（普洱紅茶），后發(fā)酵茶（普洱緊茶，普洱黑茶）等。 決定普洱茶種類和品質的關鍵，就是發(fā)酵和陳化工藝。經(jīng)過不同溫度、濕度、通風條件下地發(fā)酵和陳化，茶的發(fā)酵程度有所不同，其中后發(fā)酵茶相對流行，并為人們所熟知。 普洱茶多得自于產量很高的老木，礦物質含量豐富。來自國內一些機構的研究認為，喝普洱茶可以降低血壓，改善血液循環(huán)，其通便，等功效也有所報道。當然普洱茶的這些保健作用，與茶的品質有很大的關系。 以上的段落簡單介紹了普洱茶的定義、分類以及制作工藝，這次普洱茶致癌的爭議，就出現(xiàn)在普洱茶的制作工藝上。爭議的核心在于，普洱發(fā)酵（陳化）過程中的潛在不因素，也就是霉變的可能性到底有多大，霉變后的后果又有多嚴重。 自然發(fā)酵和后發(fā)酵茶需要在常溫下20-30度儲藏發(fā)酵，之后還要經(jīng)歷長年的陳放。陳放工藝控制得當，即為上等的普洱茶，如果陳放過程中儲藏不當，則極易產生霉菌等有害微生物，制成的普洱茶產品就很可能對人體健康產生不利影響。 普洱茶含有致癌物？ 普洱茶本身并不含有致癌物，普洱茶致癌是因為儲存不當，導致超標，黃曲霉毒素才是罪魁禍首。 方舟子提到過下面這項研究，廣州市疾病預防控制中心研究人員2011年對廣州某茶葉市場上70份濕倉普洱茶樣品進行了檢測，各樣品中均可檢出黃曲霉毒素B1，70份樣品中超過5微克/公斤的有8例，占11.43%[1]。 但是這篇文章的作者也指出，檢測所采用的樣品，均為較為低價的產品，即濕度較高的倉儲條件下儲藏的產品。 為什么要采用濕倉進行儲藏陳化？因為濕度較高的地方，普洱茶會變得更黑，看上去和長年儲藏的茶外表相似，可以說是一種投機取巧的手段。下圖為采訪廣州疾控中心朱偉的一段視頻截圖。 黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）是黃曲霉菌和寄生曲霉的代謝產物。在合適的基質、溫度、pH、相對濕度下，糧食谷物堅果若未及時曬干，就會引起黃曲霉菌種滋生，并產生黃曲霉毒素。 黃曲霉毒素對健康危害極大，是引起肝細胞癌的主要物質。它至少分為13種類，其中B1毒性強。其他具有毒性的還有B2, G1, G2, M1, M2等幾種。 它誘發(fā)癌癥的機制，主要是動物或人體攝入其后，經(jīng)過的代謝酶細胞色素P450的活化，和DNA形成復合體，而該復合體會阻礙DNA復制，進而細胞癌化的啟動開關。 黃曲霉毒素極強的致癌性已被各種文獻確認，動物實驗顯示，用含有15 μg/kg B1的飼料喂養(yǎng)大鼠，全部的大鼠都發(fā)現(xiàn)肝癌跡象[2]。國際癌癥研究機構(IARC)將其列為一類致癌物質，根據(jù)急性毒性動物實驗的推算，黃曲霉毒素的半數(shù)致死量為B1 - 18.2 μg、B2 - 84.8 μg、G1 - 39.2 μg、G2 - 172.5 μg。攝入后20%可以從尿中排泄掉，大量攝入會導致急性中毒，癥狀有黃疸、急性腹水癥等。持續(xù)微量攝入可引起慢性損害，誘發(fā)肝癌。如果是B型肝炎患者的話，攝入后會增加肝癌的發(fā)生幾率。 因此，它是目前食品天然污染物中，毒性強的物質之一。 為可怕的是，黃曲霉毒素經(jīng)普通烹調加熱處理后并不能分解。在氧氣存在的條件下，只有經(jīng)過紫外線照射，強酸pH3或者強堿pH10處理后才能分解。一般的家庭烹調不能分解黃曲霉毒素，因此非常危險。 普洱茶如果儲存環(huán)境潮濕，溫度適宜，是非常容易被黃曲霉菌污染的。如果泡飲已經(jīng)霉變的普洱茶，自然存在致癌的可能性。 也就是說，普洱茶可能致癌的大前提就是，普洱茶被霉菌污染。 接下來要討論的，首先是普洱茶是否容易被霉菌污染。 作為食品專業(yè)出身的筆者，初接觸這一網(wǎng)絡熱點事件后，首先就聯(lián)想到確實有嚴肅的科學研究討論過這一課題。我們選用一篇科學文獻[3]，來揭示普洱茶和黃曲霉菌之間的那些恩怨糾葛。 如文章片頭所說，對于后發(fā)酵普洱茶，渥堆發(fā)酵是關鍵加工工藝，這其中所要用到的有益發(fā)酵菌種就是黑曲霉菌。雖然與黃曲霉菌僅有一字之差，性質上來說卻大相徑庭，黑曲霉菌是發(fā)酵工業(yè)中的重要菌種，在制醬、制醋、制茶、釀酒、生產酶制劑及有機酸等行業(yè)地位重要。 渥堆加工需要放置22-24天，在此期間，黑曲霉菌發(fā)揮功用將普洱茶發(fā)酵，產生有機酸。 在這一過程中，如果由于儲藏方式不當感染了黃曲霉菌，那么普洱茶會發(fā)生什么變化？黃曲霉菌含量會超標嗎？會產生致癌劑量的黃曲霉毒素嗎？ 在此實驗中，兩個菌種——分別是菌種1 YM 31880，來源于ATCC（美國菌種保藏中心）和菌種2 YM 31882，來源于IM-CAS（中國微生物研究所）——被接種到普洱茶中，并完全模仿渥堆發(fā)酵過程，將其培養(yǎng)22天，使其熟成。 兩類菌種均在接種第1-8天的發(fā)酵前期迅速繁殖，在第8天時達到高，之后呈下降趨勢，在22天，接種1號黃曲霉菌的普洱茶檢測不出黃曲霉菌，2號仍可以檢測出少量黃曲霉菌，同時兩組都沒有檢測到黃曲霉毒素。從自然界分離到的黃曲霉菌，只有10%能產生毒素。 所以就算是產品污染了黃曲霉菌，也不一定會產生毒素，這與產毒環(huán)境存在一定關系。 從該實驗也可以看出，在普洱茶的發(fā)酵過程中，普洱茶的營養(yǎng)成分和環(huán)境，并不適合的生長和產毒，到發(fā)酵后期，由于環(huán)境缺乏，黃曲霉菌甚至得不到生長。 同時該研究也比較了黃曲霉菌和黑曲霉菌的競爭生長關系。 如前所述，黑曲霉菌是普洱茶后發(fā)酵過程中的有利菌種，和黑曲霉菌在到第8天為止時，均呈現(xiàn)迅速增長的趨勢。后期兩者均減少，前期黃曲霉菌增長迅速，而后期黑曲霉菌則作為優(yōu)勢菌種，其生長速度較快，說明兩種微生物之間存在競爭作用。 研究也表明，黑曲霉菌了黃曲霉菌的生長、產毒，還可以起到降解黃曲霉毒素的作用。 另外，實驗還設有一個發(fā)酵過程中沒有人工加入黃曲霉菌的對照組，結果發(fā)現(xiàn)對照組自始至終沒有檢測到來自于自然污染的黃曲霉菌。 該研究的結論認為： 1， 普洱茶在后發(fā)酵渥堆過程中，不易產生黃曲霉菌和其毒素。 2， 后發(fā)酵黑茶，如果在濕度大，溫度高，通風條件差的環(huán)境下，容易受到黃曲霉菌污染，并可能產生黃曲霉毒素。如果發(fā)現(xiàn)茶葉有苦澀味，霉味，則不應飲用。 后，需要補充說明的是，不僅僅是普洱茶，紅茶綠茶，由于儲存濕度大，也同樣有被霉菌污染的可能性。有研究表示，來源于多個產地的146個紅茶和綠茶樣品中，有1/3的茶葉霉菌數(shù)超標[4]?？梢姼腥久咕⒎鞘瞧斩a過程中的專利，所有的茶葉生產工藝，乃至很多的食品生產工藝中，均存在感染霉菌的可能性。 普洱茶作為中國茶文化的重要組成部分之一，近年來人氣不斷走高。對于它的研究，不僅僅是功效方面，衛(wèi)生方面一樣需要更多更廣泛的深入鉆研。 我們希望給出的忠告是，請在正規(guī)的經(jīng)銷處，購買質量過硬的產品，盡量選擇真空包裝，慎重購買在不潔凈的環(huán)境下散裝出售的普洱茶。不要因為貪圖便宜而傷害自己的身體健康。 食品中的潛在危險性和普遍性 普洱茶致癌傳言的風波真相，相信您看了這篇文章后已經(jīng)有所判斷。普洱致癌同很多食品衛(wèi)生領域的命題一樣，都是潛在危險性和普遍性之間的矛盾。從潛在的可能性上來說，質量低劣的普洱產品確實可能在發(fā)酵（陳化）過程中產生黃曲霉毒素，從而危害人體健康。然而從普遍的行業(yè)發(fā)展狀況和工藝水平角度而言，經(jīng)過正規(guī)發(fā)酵（陳化）手段生產，通過國家檢驗標準的普洱產品，其致癌可能性完全可以忽略不計。 我們常吃的香腸、火腿等熏制食品，以及臭豆腐、松花蛋、泡菜等腌制、發(fā)酵食品，乃至各類燒烤油炸食品，在生產過程中可能產生的致癌物質可謂是五花八門無奇不有。 然而，它們還是作為餐桌上的美食，滿足著世人挑剔的味蕾?，F(xiàn)代食品工業(yè)已經(jīng)在盡大努力去減少食品生產過程中的有害物質污染，因噎廢食的矯揉造作并不值得鼓勵。如果不分青紅皂白就講普洱致癌，那么試問還有什么食物是的？ 在潛在的危險性面前，我們傾向于相信整個食品行業(yè)的專業(yè)性以及背后國家制定的食品標準和實施的嚴格檢驗監(jiān)管，從而認為這些食品是普遍的，可以放心食用的。食品領域的不良個案不能作為否定整個行業(yè)的積累和努力的借口，但我們可以呼吁政府投入更大的精力去完善食品相關的立法和監(jiān)管。 正如普洱發(fā)酵（陳化）不當會產生致癌物質，所謂的農家自產安心并不能保證食品質量，分散的生產模式往往代表了低水平和少監(jiān)管。規(guī)模化集約化的工業(yè)模式，才是真正提高食品性的終南大道。 我們衷心呼吁在這場風波面前，廣大消費者選擇相信從業(yè)企業(yè)的技術水準和自律意識。同時，也希望普洱茶背后的整個中國食品行業(yè)，能夠日益精進，在不斷提供美味食物的同時，早日消解民眾關于中國食品的疑慮，破除關于““”無公害“的迷思。（來源：中國科普博覽）

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