黑茶是我國(guó)的主要茶類之一，是僅次于紅，綠茶產(chǎn)量的我國(guó)第三茶類。黑茶香味的變化是深刻的，經(jīng)渥堆后粗青氣和澀味，變成香氣純正，滋味醇和的品質(zhì)特點(diǎn)。 香氣的形成雖然與鮮葉原有的芳香物質(zhì)有關(guān)，但主要的是制造過程中的變化。一些黑茶類的品種，鮮葉經(jīng)殺青揉捻后，漚堆時(shí)隨著葉溫的升高，青草氣逐漸消失，出現(xiàn)青香酒精氣味，進(jìn)而出現(xiàn)微酸的氣味，再深入變化出酸辣的氣味。 這種氣味主要是茶葉在漚堆過程中，糖類物質(zhì)和有機(jī)酸類發(fā)生激烈的變化，醇，醛，酸，酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)在制造過程中能水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物結(jié)合成香氣的物質(zhì)，氨基酸還能與糖類結(jié)合成玫瑰香。而原先有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)在制造中大量揮發(fā)或發(fā)生異構(gòu)化而，被新形成的一些物質(zhì)的良好香氣顯露出來，終使黑茶香氣純正。 影響黑茶滋味的物質(zhì)如糖，果膠，多酚類，氨基酸，等，在制造過程中發(fā)生深刻變化。 如氨基酸是有鮮味的物質(zhì)，茶湯中的游離氨基酸是構(gòu)成鮮爽滋味的重要成分。由于在制造過程中蛋白質(zhì)的水解，使氨基酸的含量有所增加。據(jù)測(cè)定:鮮葉加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，這就增加黑茶茶湯的鮮味。 具有苦味，它在黑茶的殺青和干燥過程中，一方面，發(fā)生升華;另一方面，與其它化合物反應(yīng)而有所損失(損失近40%)，這一損失使黑茶茶湯的苦味減弱，由于纖維素，半纖維和原果膠物質(zhì)在高溫度條件下能夠水解成可溶性糖和果膠，它們進(jìn)入茶湯，能增加醇和的滋味。 影響滋味的物質(zhì)中起決定作用的是多酚類化合物的可溶性部分。在渥堆過程中，多酚類的組成及其含量發(fā)生深刻的變化，其中有一部分被氧化，有一部分轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)沉淀于葉底，花青素類及酯型兒茶素類部分等有所損耗，這些物質(zhì)一般味道苦澀，由于它們被氧化，收斂性減弱。（來源：江南茶語）

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