關(guān)于黃酒，你知道多少？ 黃酒是世界上古老的酒類之一，起源于中國(guó)且唯有中國(guó)擁有，與啤酒和葡萄酒并稱為“世界 3 大古酒”。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，人體不能合成的 8 種必需氨基酸黃酒都具備，因而被評(píng)為“液體蛋糕”。但很多人也對(duì)黃酒有誤解，認(rèn)為黃酒就是“便宜酒”、“料酒”，上不了臺(tái)面，真的是這樣嗎？ 黃酒的發(fā)展歷史簡(jiǎn)述 黃酒起源于春秋時(shí)期，在魏晉南北朝時(shí)，當(dāng)時(shí)官場(chǎng)縱酒佯狂，釀酒和飲酒之風(fēng)盛起，黃酒才開始得到真正的發(fā)展。 新中國(guó)成立以后，黨和政府十分重視釀酒工業(yè)，1956 年批準(zhǔn)《紹興酒工藝總結(jié)與提高》項(xiàng)目，列入國(guó)家十二年科學(xué)規(guī)劃，將古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合，并撥巨款，發(fā)展黃酒釀酒業(yè)，極大地提高了黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，不但滿足了國(guó)內(nèi)需求，而且成為重要的出口產(chǎn)品。 黃酒的釀造工藝 黃酒的釀造一般需要經(jīng)過(guò)浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、壇發(fā)酵、煎酒和包裝這 8 個(gè)步驟。 （1）浸米：將米浸泡在水中，促進(jìn)淀粉的水解，從而保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。同時(shí)通過(guò)和酸化菌的自然作用使米漿水達(dá)到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行，這樣小米不容易變質(zhì)，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。 （2）蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，透而不爛，沒有團(tuán)塊，成熟均勻一致即可。 （3）晾飯：即為冷卻過(guò)程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。 （4）落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程。 （5）開耙：即把木耙伸入罐內(nèi)進(jìn)行攪拌，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量和 CO2，容易酵母菌作用，導(dǎo)致發(fā)酵中止，因此要及時(shí)開耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時(shí)能適當(dāng)供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達(dá)到 33℃ 就要進(jìn)行開耙冷卻。 （6）壇發(fā)酵：這時(shí)主發(fā)酵過(guò)程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。 （7）煎酒：就是的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性；促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類等不良成分揮發(fā)；促進(jìn)黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)。 （8）包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。 其中不同黃酒釀造工藝有所區(qū)別，如淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的 8 點(diǎn)，萬(wàn)變不離其宗。 黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （1）含有豐富氨基酸：黃酒含有人體自身不能合成的 8 種氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。 （2）易于消化：黃酒含有許多易被人體消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、醇、維生素及有機(jī)酸等。 （3）促進(jìn)食欲：鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時(shí)，食欲、味覺都會(huì)減退。而黃酒中鋅含量高，因此有促進(jìn)食欲的功效。 （4）舒筋：黃酒氣味苦、甘、辛，冬天溫飲黃酒，可祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒，有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可養(yǎng)顏。 （5）美容：黃酒中的維生素B和E含量豐富，自由基含量高，長(zhǎng)期飲用有利于美容、。 （6）心血管疾?。狐S酒內(nèi)含多種微量元素，如鎂、硒等含量較大，能有效預(yù)防血壓升高和血栓形成，對(duì)心血管疾病能起到預(yù)防作用。 黃酒只是“料酒”？ 在很多消費(fèi)者尤其是北方的，會(huì)認(rèn)為黃酒就是做菜的酒，只是“料酒”而已。其實(shí)黃酒并不僅僅可以作為“料酒”，還可以像其它酒類如白酒、啤酒和葡萄酒一樣純飲或配餐。尤其是在江浙滬等地區(qū)，黃酒已經(jīng)走進(jìn)千家萬(wàn)戶，成為酒桌上時(shí)?？吹降囊环N酒料。 也有人會(huì)誤解：黃酒就是便宜貨，上不了臺(tái)面。其實(shí)，并非如此！黃酒因?yàn)獒勗旃に囉凭茫笠?guī)模生產(chǎn)后成本降低，再加上中國(guó)的糧食便宜，市場(chǎng)需求量大，所以售價(jià)相對(duì)親民。但也有一些非常高品質(zhì)的黃酒，陳年數(shù)十年，售價(jià)可達(dá)上萬(wàn)元。因此，黃酒并不僅僅是“料酒”，更不一定是便宜貨。其實(shí)，黃酒根據(jù)種類，一般可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒 4 大類。 （1）元紅酒：酒精度低，甜度低，含糖量在 15g/L 以下，屬干型?，F(xiàn)在多半用來(lái)調(diào)配其他黃酒。 （2）加飯酒：經(jīng)常也稱之為“花雕”，是黃酒的代表性品種，含糖量一般為 15-40g/L，屬半干型，酒精度高于元紅。女兒紅、狀元紅都是屬于花雕的一種，花雕是陳年黃酒，在酒壇上繪有五彩雕塑裝飾而得名。在江浙滬等地，人們會(huì)在出生的時(shí)候，埋上幾壇黃酒（加飯酒或花雕），在女兒長(zhǎng)大出嫁的時(shí)候喝，稱為女兒紅；在兒子金榜題名時(shí)喝，稱為狀元紅。如今，女兒紅已經(jīng)被注冊(cè)成一個(gè)商標(biāo)，是一個(gè)品牌的名稱了。 （3）善釀酒：含糖量一般為 40-100g/L，屬半甜型，酒精度較高。通常在發(fā)酵過(guò)程中用 1-3 年的元紅取代水，來(lái)釀造黃酒。 （4）香雪酒：含糖量為 100g/L 以上，屬甜型，酒精度高，指的是在發(fā)酵過(guò)程中用烈酒取代水釀造而成的黃酒。 黃酒只能“溫”著喝？ 在很多人印象中，黃酒就應(yīng)該加點(diǎn)姜絲、話梅或枸杞煮溫了喝。其實(shí)黃酒的喝法不只有“溫飲”這一種方式。 （1）溫飲：是黃酒傳統(tǒng)的飲法，溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。在黃酒燙熱的過(guò)程中，黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無(wú)益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。但加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精揮發(fā)完，反而淡而無(wú)味。佳飲用溫度為 38℃ 左右。 （2）冰鎮(zhèn)：往黃酒中加冰或冰鎮(zhèn)后飲用，這種喝法在年輕人中非常受歡迎，尤其是在我國(guó)香港及日本等地。因?yàn)楝F(xiàn)在很多年輕人認(rèn)為溫飲的喝法，是老一輩的喝法，已經(jīng)過(guò)時(shí)了，年輕人追求時(shí)尚，有時(shí)也會(huì)在酒中兌些雪碧、可樂(lè)和果汁一起飲用。 （3）純飲：有些高品質(zhì)的黃酒，不適合溫飲，因?yàn)榧訜徇^(guò)程會(huì)損失濃郁的香氣和風(fēng)味物質(zhì)，更適合純飲。這樣細(xì)膩優(yōu)雅的香氣、純凈的結(jié)構(gòu)才能被地捕捉到。

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