黃酒是非蒸餾酒，除了揮發(fā)性物質(zhì)，非揮發(fā)性物質(zhì)不管從含量還是物質(zhì)種類上都占有更大的比例，黃酒的味覺和口感主要由這些非揮發(fā)性物質(zhì)貢獻(xiàn)。江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心毛健教授團(tuán)隊(duì)對(duì)黃酒的關(guān)鍵滋味物質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)了一些關(guān)鍵滋味物質(zhì)。

甜味物質(zhì)

從物質(zhì)種類來看，黃酒中能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)主要包括糖類、多元醇以及氨基酸。對(duì)于干型和半干型黃酒，葡萄糖和果糖是主要甜味物質(zhì);對(duì)于甜型和半甜型黃酒，葡萄糖是主要甜味物質(zhì)。

苦味物質(zhì)

對(duì)于黃酒而言，可以產(chǎn)生苦味的物質(zhì)主要是氨基酸、肽和酚類。氨基酸中亮氨酸和組氨酸的味覺活度值超過了1，酚類物質(zhì)中香豆酸、阿魏酸和兒茶素的味覺活度值超過1。因此，這幾種物質(zhì)可能是紹興地區(qū)黃酒苦味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。此外，黃酒中含有較多的肽類，肽類物質(zhì)可能對(duì)黃酒苦味有重要貢獻(xiàn)，這需要科研人員進(jìn)一步的研究。

酸味物質(zhì)

普遍認(rèn)為，質(zhì)子是酸味劑的定味基，負(fù)離子是定味基。酸味由氫離子產(chǎn)生，負(fù)離子會(huì)影響酸味的強(qiáng)弱和風(fēng)格。有機(jī)酸可以增加酒體濃厚感，緩沖、協(xié)調(diào)其他香味物質(zhì)，減小甜味的強(qiáng)度，是黃酒中重要的成味物質(zhì)，其種類、含量與黃酒最終的感官品質(zhì)有很大關(guān)系。乳酸和乙酸是紹興地區(qū)黃酒中酸味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。

鮮味物質(zhì)

黃酒中可能對(duì)黃酒鮮味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)主要包括氨基酸類、肽類、核苷酸類，傳統(tǒng)認(rèn)為黃酒的鮮味主要由氨基酸貢獻(xiàn)，運(yùn)用風(fēng)味組學(xué)的研究鑒定了更多鮮味物質(zhì)。

澀味物質(zhì)

澀味是口腔黏膜蛋白被凝固時(shí)產(chǎn)生的收斂感，有時(shí)候也被形容為發(fā)干、粗糙。黃酒中的澀味物質(zhì)主要是氨基酸和酚類。其中最關(guān)鍵的澀味物質(zhì)是y-氨基丁酸，其次是兒茶素和阿魏酸，酪氨酸、p-香豆酸以及丁香酸也對(duì)澀味有一定貢獻(xiàn)。

來源：《黃酒釀造 關(guān)鍵技術(shù)與工程應(yīng)用》

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