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黃酒越陳越香的原因
2021-05-25 (來源: 糖酒網(wǎng))
紹興黃酒俗稱“老酒”,素有越陳越香,越陳越醇之說。清代名人袁枚,曾對紹興酒的長久貯藏作過精彩的比喻:“紹興酒如清官廉吏,不參一毫造作,而其味方真,又如名士耆英長留人間,閱盡世故,而其質(zhì)越厚?!?又說:“紹興酒不過5年者,不可飲?!睘楹危坷碛墒菗搅怂慕B興酒不能久陳,原來紹興酒的“老”,除了貯存年代久遠(yuǎn)外,還有一個(gè)能淘汰劣酒的功能。
實(shí)質(zhì)上,酒在壇中的“陳化”,是一個(gè)漫長的“升華”里程。黃酒在貯存即陳釀老熟過程中,有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生了特有的香氣,由于酯化反應(yīng)是分子反應(yīng),速度比較慢,在常溫下需經(jīng)過幾年或更長時(shí)間。同時(shí)經(jīng)過陳化,酒中的氨基酸數(shù)量發(fā)生變化,口味得以改善。因此陳年酒與新酒相比,醇香更為濃郁,味感更為舒適。
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