香檳之所以如此獨特，離不開特色的釀造工藝。那么，香檳到底是怎么從一顆顆葡萄變成美味的液體的呢？     （1）采收及壓榨     除了桃紅外，香檳(洋酒代理)都是淺色的，然而用來釀制香檳的葡萄品種中卻有多半是紅葡萄品種。這就意味著采收過程中要盡可能地避免葡萄汁染色，因此機械采收是嚴格 禁止的。此外，為了避免在加工過程中染色，香檳釀酒葡萄一般也不經(jīng)去梗和破皮等操作，而是盡快壓榨，并盡可能地保證力度輕柔。     （2）一次發(fā)酵     香檳次發(fā)酵和普通葡萄酒大體一樣，不過為了將非水果氣味產(chǎn)生的可能性降到低，在發(fā)酵前一般會進行澄清。終得到的基酒一般已經(jīng)是完全干型的了，但由于本身糖分含量就不多，所以酒精度也不會有多高。     （3）基酒調配     值得一提的是，不同基酒是分開發(fā)酵的，因此也就有了一個調配的過程。除了不同葡萄品種釀成的基酒之間的調配外，不同葡萄園、不同批次和不同年份之間的混釀也 時有發(fā)生。因此當年收獲的基酒必須留一部分作為來年備用，這樣做的目的是為了規(guī)避差年份帶來的風險，同時為了生產(chǎn)更加穩(wěn)定的風格。     （4）二次發(fā)酵     二次發(fā)酵是香檳區(qū)別于普通葡萄酒的一種工藝，也是香檳氣泡的由來。當基酒調配好后，釀酒師會往其中加入一定量的糖和酵母，然后將其置于封閉的酒瓶中進行第二次酒精發(fā)酵。由于處于密封環(huán)境，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳溶解到了酒液里，進而產(chǎn)生氣泡。     （5）酒渣陳釀     完成二次發(fā)酵后的酵母會自動死亡，并形成一層酒渣沉淀物。這些死去的酵母會分解并釋放蛋白質和其它化合物（這個過程叫做酵母自溶），有利于增加香檳的復雜度和風味。     （6）轉瓶除渣     經(jīng)過一段時間的熟成后，酒渣沉淀物還是得從酒液中去除，于是就有了轉瓶和除渣等過程。轉瓶是將酒瓶從水平狀態(tài)慢慢移至垂直狀態(tài)，以將瓶身一側的沉淀匯集到瓶 口，方便去除。之后，再將瓶頸處置于冰冷的鹽水中，使沉淀結晶并固定在瓶口。然后，去除瓶口的封蓋酒液中溶解的二氧化碳產(chǎn)生的壓力就會將沉淀結晶推出瓶 口，除渣也就完成了。有時候，釀酒師也會適當?shù)剡M行添液（葡萄酒和蔗糖），一來可以補充彈出的部分酒液，二來可以調整終的甜度。     （7）瓶中熟成     由于香檳大多進行了添液操作，其中的糖分物質會和酵母自溶釋放的風味相互作用，產(chǎn)生一些新的復雜風味，因此一般需要進一步熟成以使香氣和風味更好地融合后再發(fā)售。當然，沒有添液的香檳在瓶陳過程中也會不斷發(fā)展變化。