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黃酒是世界古老的釀造酒之一,被譽為“中華國粹”。黃酒釀造不需要借助任何添加劑,具備綠色自然的釀造工藝,體現(xiàn)了中國古代勞動人民的勤勞和智慧。 早在北魏時期,中國就開始在釀酒中使用生物酸化技術了,該技術的應用比西方早了1400年多年。 眾所周知,葡萄酒釀文章來源華夏酒報造離不開二氧化硫。二氧化硫是一種劑,能微生物的生長繁殖。而黃酒釀造無須借助劑或添加劑,正是得益于中國古代“生物酸化”及“以酸制酸”技術的發(fā)明應用。 現(xiàn)代科學研究表明,將pH值調節(jié)到4左右,可以大大的發(fā)育而對酵母的發(fā)育影響較小。因此,可以利用酸漿調節(jié)發(fā)酵醪酸度的方法保證黃酒正常發(fā)酵,防止酸敗。這就是所謂的“以酸制酸”。而中國古代黃酒釀造制酸漿實質上就是利用乳酸菌發(fā)酵產生乳酸,這也是早的生物酸化技術。在北魏時期,我國就開始采用制酸漿法釀酒了。 約成書于公元533年—544年的《齊民要術》,北魏的賈思勰在書中就比較系統(tǒng)地總結了我國黃河中下游地區(qū)業(yè)農業(yè)生產和科學技術,對釀酒技術有較詳細的記載?!洱R民要術》中共有釀酒40余例,有3例采用了酸漿法,這說明當時已利用先酸化后釀酒的方法,、防止酒的酸敗了。 北宋的《北山酒經》是我國古代學術水平高的釀酒專著。作者朱翼中是浙江吳興人,該書取材于浙江杭州一帶,其成書年代沒有準確的記載,應早于李保的《續(xù)北山酒經》?!侗鄙骄平洝分刑峒?,當時釀酒已普遍使用酸漿,而且大家較為重視酸漿的濃度。書中提到,“造酒在漿,其漿不可才酸便用,須是味重,酴米偷酸全在于漿。大法:漿不酸即不可醞酒?!睂τ诓煌竟?jié)制成的臥漿,濃度差異較大,夏天制成的臥漿加入五成至六成的水,其他季節(jié)的臥漿加水量要比夏天少。《北山酒經》中的臥漿雖然不同于現(xiàn)代通過浸米來獲得酸漿的作法,但原理和目的一樣,都是通過乳酸菌發(fā)酵產酸。在西方,生物酸化技術應用于啤酒釀造的研究始于20世紀初,但在二戰(zhàn)后又幾乎被人們所遺忘。直到20世紀80年代,人們對綠色食品越來越重視,歐洲各國開始在啤酒釀造中應用生物酸化技術。 近年來,我國啤酒企業(yè)也開始重視生物酸化技術在生產中的應用。在啤酒的糖化過程中,合適的pH值是保證糖化效果的關鍵。之前,國內糖化工藝多用無機酸來調節(jié)pH值,這不符合消費者對食品綠色健康的要求。近年來,啤酒企業(yè)改用食用乳酸調節(jié)pH值,但由于乳酸是弱電解質,其用量大、成本高,且乳酸中殘留的一些雜質會影響啤酒質量。 因而,不少企業(yè)就改用乳酸菌發(fā)酵麥芽汁產生的乳酸來調節(jié)糖化醪的pH值。乳酸菌發(fā)酵麥芽汁產生的乳酸,不但避免了化學試劑的使用,而且釀造出的啤酒顏色淺、口感柔和、酒中多酚組成好、抗氧化能力強。 0379-62351805 http://www.cgjy9988.com/2021-05-13 08:41
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